文章来自“豆果美食”生活号，作者忆江雪糕

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为什么甜品用“甜”命名呢？可见糖在烘焙中有着不可或缺的重要地位。

那么，到底糖在烘焙中有什么作用呢？甜品中为什么离不开糖？

其实糖不仅仅为我们的烘焙食品带来甜的味道，对烘焙食品的色、香、味、形均起到非常重要的作用。

烘焙中常用糖主要有白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖、糖粉等，其主要成分为蔗糖；

糖浆有饴糖、葡萄糖浆、果葡糖浆、蜂蜜和转化糖浆等，呈黏稠液体状，由多种成分组成，如葡萄糖、果糖、麦芽糖等。

现在，我们就来看看烘焙配方中常见的各种糖：

白砂糖

白砂糖，又叫砂糖、白糖，是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一种常用的甜味剂，其主要成分是蔗糖（含蔗糖95%以上）。

白砂糖按照颗粒大小，可以分成许多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。用细砂糖打发蛋白，可以增加蛋白的稳定性和泡沫组织的细致程度，做出来的蛋糕组织更加蓬松、细密、均匀。

绵白糖

绵白糖简称绵糖，也叫白糖，是我们日常最常见的一种食用糖。它质地绵软、细腻，结晶颗粒细小，并在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆。

绵白糖和白砂糖的区别：

1.绵白糖的颗粒小，水分多，吃到嘴里就溶化，味觉感到的甜度比砂糖大；

2.白砂糖的颗粒大，水分少，吃到嘴里溶化慢，于是感到的甜度小。

3.因为绵白糖中含有2.5%左右的转化糖浆，甜度大于蔗糖（白砂糖的主要成分），而白砂糖中几乎不含转化糖浆，所以白砂糖的纯度比绵白糖高。

因为绵白糖中含有较多的水分，因此加入绵白糖的蛋白不易被打发，这就是为什么我们在做蛋糕的时候使用白砂糖而不是绵白糖的主要原因。

糖粉

糖粉，又叫糖霜，英文为icing sugar，是一种洁白的粉末状糖类。糖粉颗粒非常细，同时约有3~10% 左右的淀粉混合物（一般为玉米粉），可当做调味品或制作各种民间美味小吃，有防潮及防止糖粒纠结的作用。

糖粉根据颗粒粗细的不同，一般有很多的等级。规格为“10X”的糖粉是最细的，用得较多的是6X的糖粉。

糖粉可以用来制作曲奇、蛋糕等，更多的时候，它用来装饰糕点。在做好的糕点表面，筛上一层糖粉，外观会变得漂亮很多。也用来制作糖霜、乳脂馅料，如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。

转化糖浆

砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。

蜂蜜

蜂蜜是蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜。蜂蜜是一种天然食品，蜂蜜是由单糖类的葡萄糖和果糖构成，蜂蜜比蔗糖（砂糖的主要成份）更容易被人体吸收。

蜂蜜在烘焙中可以增加甜品的风味和口感。

冰糖

冰糖是白砂糖煎炼而成的冰块状结晶，是由蔗糖加上蛋白质原料配方，经再溶、洁净处理后重结晶而制得的大颗粒结晶糖，有单晶体和多晶体两种，呈透明或半透明状。

由于其结晶如冰状，故名冰糖，也叫“冰粮”。自然生成的冰糖有白色、微黄、淡灰等色，此外市场上还有添加食用色素的各类彩色冰糖，比如绿色、蓝色、橙色、微红、深红等多种颜色。

红糖

红糖指带蜜的甘蔗成品糖，甘蔗经榨汁，浓缩形成的带蜜糖。因没有经过高度精练，几乎含有蔗汁中的全部成分，除了具备糖的功能外，还含有维生素与微量元素，营养成分比白砂糖高很多。

红糖除了含有蔗糖外，还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质，具有特殊的风味。不同品种的红糖颜色深浅不一致，颜色越深的，含有越多的杂质。如果烘焙配方里有提到“黄糖”、“黑糖”等，这些都属于红糖的范畴，只是加工制作方法和杂质含量有少许不同。

红糖的风味特别，所以经常用来制作一些具有独特风味的糕点。

糖在烘焙里起到什么作用呢？

1. 糖是良好的着色剂

由于糖的焦糖化作用和美拉德反应，可使烤制品在烘焙时形成金黄色或棕黄色表皮和良好的烘焙香味。

2. 改善甜品的风味

糖使制品具有一定甜味和各种糖特有的风味。在烘焙成熟过程中，糖的焦糖化作用和美拉德反应的产物使制品产生良好的烘焙香味。

3. 改善甜品的形态和口感

糖能在糕点中起到支撑作用，能改善组织状态，使外形挺拔。糖在含水较多的制品内有助于产品保持湿润柔软，比如蜂蜜蛋糕；而在含糖量高，水分少的制品内糖能促进产品形成硬脆口感，比如饼干。

4. 增加面糊的黏性

因糖有水化作用。在配方与其它的湿性材料如蛋、牛奶等一起混合后，很快就会化解成黏性液体，才能使其他材料融合在一起，因而就有了无糖不成糕的说法。

增加面糊的稳定性：糖能使蛋糕或面糊更为稳定，其主要是糖有充量作用，因此高糖蛋糕的配方较不易失败，这也就是稳定作用。

5. 糖是酵母的肥料，有助于促进发酵

糖作为酵母发酵的主要能量来源，有助于酵母的繁殖和发酵。在面包生产中加入一定量的糖，可促进面团的发酵。

6. 改善面团物理性质

糖在面团搅拌过程中起反水化作用，调节面筋的胀润度，增加面团的可塑性，使制品外形美观、花纹清晰，还能防止制品收缩变形。

7. 对面团吸水率及搅拌时间的影响

正常用量的糖对面团吸水率影响不大。但随着糖量的增加，糖的反水化作用也愈强烈，面团的吸水率降低，搅拌时间延长。

8. 糖是天然的防腐剂

糖能抑制微生物的生长和繁殖，从而增进产品的的防腐能力，延长甜品的保质期。

9. 糖具有吸湿性和保潮性

可使面包、蛋糕等烘焙食品在一定时期内保持柔软。

10. 提高食品的营养价值

糖的营养价值主要体现在它的发热量。100克糖能在人体中产生400千卡的热量。糖极易为人体吸收，可有效地清除人体的疲劳，补充人体的代谢需要。

11. 装饰美化产品

因为糖经过不同的处理可以展现出千变万化的形态，所以被广泛应用在甜品的装饰中。

比如：糖粉装饰面包、蛋糕的表面——

蜂蜜或糖浆装饰的各种松饼——

像艺术品一样的拉糖装饰——

英国皇室钟爱的糖霜装饰蛋糕——