牛轧糖，牛轧糖，不是棉花糖版本哦

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牛轧糖我陆陆续续做了一年多，也曾经po过博文，请见这里 #戳链接# 。这一年来，配方不断在更改，原料也不断在变更，逐渐调整到我喜欢的状态，时隔一年多，再次po个配方，给家一个参考吧。

牛轧糖的用料

水 50g	海藻糖 100g
水饴 450g	花生 250g
黄油 50g	蛋清 65g
奶粉 150g	盐一小撮

牛轧糖的做法

步骤1

不粘锅里按照如下顺序放原来，水、水饴、海藻糖、盐

步骤2

熬糖

步骤3

2-1熬糖的温度。我曾经的博文里写133摄氏度，很多人也有写132摄氏度，140摄氏度。开始以为是配方不同，后来发觉，其实温度计带来的温差更大，甚至同一支温度计，在锅里不同位置温度也不一样。所以不论谁说要熬糖到多少度，最好还是自己多做几次琢磨一下糖的状态。糖要熬煮到所有大泡泡都消失，只剩下小泡泡，而且泡泡出现后消失的比较慢，比较不容易破，泡泡表面有很韧的薄膜，糖变得粘稠，搅动时觉得有非常明显的阻力，这样就是熬煮好了。下图是泡泡的膜开始不容易破，糖的阻力开始增加，糖开始粘稠，但是还有大泡泡，这种状态下要留心了，说明糖快熬好了。

步骤4

2-2 熬糖的火候开始最好用大火，快速蒸发水饴中的水分，略变粘稠的时候改成中火在2-1中说明的状态出现后就改成小火

步骤5

2-3 熬糖的时间我看很多人说熬糖大约20分钟。我不知道人家用的什么锅，反正以我上边给出的分量，基本要一小时，我用的是普通的不沾奶锅。 2月2日补记。上一张我这次做糖的计时截图。我用的燃气灶，也是有人问我才明白，燃气和煤气不同，煤气火更大。大家根据自己家实际情况酌情掌握吧。还是那句话，时间不重要，温度不重要，状态才最重要

步骤6

打蛋清。改成中火后，改成小火之前，打发蛋清。另备一口锅，烧开一锅水备用。

步骤7

冲浆。糖熬好后，缓慢倒入打发的蛋清中，一边倒一边用打蛋器搅拌，记得开到低挡就行了。搅拌均匀后是流动的液体状态。 7-1冬天做糖，南方的朋友会有室温很低的情况。这时候就要把打发的蛋清坐到上一步骤提到的开水锅中，防止温度过低，糖浆倒入蛋清就凝结了。 7-2 糖浆千万不要倒在打蛋器上，原理同上，容易凝结。一旦有部分凝结，要及时取出，否则成品会有渣渣的口感。

步骤8

倒入融化的黄油，搅拌均匀

步骤9

倒入奶粉，搅拌均匀。奶粉这一步依然可以用打蛋器抵挡，比手工搅拌要快，也更均匀。

步骤10

倒入花生搅拌均匀。花生要提前烤熟去皮

步骤11

倒在事先准备好的油布上，反复按揉。不要上手揉，又烫又黏，要抓着油布，用油布按揉。大约揉5分钟吧，目的是让糖和花生混合的更均匀，糖更有延展性，吃起来口感更有韧性。

步骤12

连油布和糖一起放入烤盘整形，糖的表面要有油布，用擀面杖擀平，晾凉