经典复刻：港式曲奇版软皮老婆饼（附中式酥皮技巧）

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ScarlettChu

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老婆饼是一种面点小吃，流行于香港，皮薄馅厚，馅心滋润软滑、味道甜而不腻。正宗港式老婆饼，比如奇华、荣华还有广州的莲香楼，他们的老婆饼皮类似于曲奇口感，“酥软”而不是“脆硬”，比起内地的要好吃很多倍。网上很多家庭版的方子都是按苏式月饼做法，其结果都是脆硬版本，这个版本则是烫面做的水油皮，口感更加绵软。

经典复刻：港式曲奇版软皮老婆饼（附中式酥皮技巧）的用料

（水油皮）低筋面粉 150g	（水油皮）高筋面粉 50g
（水油皮）鸡蛋 1个	（水油皮）猪油 30g
（水油皮）黄油 30g	（水油皮）70度热水 80g
（水油皮）砂糖 30g	（水油皮）泡打粉 3g
（油酥）低筋面粉 160g	（油酥）黄油 30g
（油酥）猪油 70g	（馅料）糯米粉 80g
（馅料）冬瓜蓉 60g	（馅料）砂糖 40g
（馅料）鲜奶油 30g	（馅料）熟芝麻 5g
（馅料）水 20g	（馅料）椰蓉 10g
（表面）黄油 10g	（表面）低筋面粉 5g
（表面）蛋黄 1个

经典复刻：港式曲奇版软皮老婆饼（附中式酥皮技巧）的做法

步骤1

制馅：冬瓜削皮去籽，入笼蒸熟，取出用搅拌机打成茸，再用纱布包住挤去水分，加糖不停地翻炒，差不多收干水后取出80g，和配料中的鲜奶油、糯米粉、椰蓉、芝麻、水拌匀。

步骤2

制皮：水油皮和油酥的材料全部混合并揉光。

步骤3

包馅：水油皮和油酥静置1小时后，将油皮和油酥分成15份，以小开酥方法制作，取一小块水油皮，包住一小块油心。

步骤4

饼皮按扁后擀成牛舌形，再由外向内卷成圆筒，按扁，叠成三层，最后擀成圆形片。

步骤5

饼皮包入馅料，收口在下。

步骤6

包好的饼坯逐个按瘪，并在表面插一些小孔，避免烘烤时馅心涨开破皮。

步骤7

表面刷上蛋黄、低筋面粉和黄油的混合液，烤箱预热，上下火200度，约15分钟即可。如要上色效果好、表皮出现菠萝状的花纹，可在烤制过程中拿出来再刷一次混合液。

经典复刻：港式曲奇版软皮老婆饼（附中式酥皮技巧）的烹饪技巧

1、首先我们来普及中式酥皮的分类—— 中式酥皮(淮扬酥皮)，基本可分为分为油面油酥皮、发面油酥皮和水面油酥皮。 A.水油面油酥皮：用油和水调面皮包油酥。这一类型适用范围较广，如苏式月饼、各类酥饼、酥饺等（我这个方子就是哈）。 B.发面油酥皮：用发酵面皮包油酥。主要是饼类，如油酥大饼、蟹壳黄、黄桥烧饼等。 C.水面油酥皮：用水调面皮，然后包油酥。各类酥饼、酥饺、酥角、酥条、层酥等都可使用。事实上，在A.水油面油酥皮分类之下，还有热水面/冷水面起酥的区别： D.热水面起酥：水油面当中的水用热水（60c--80c）. 好处是成品“软酥”，而不是冷水面团的“脆硬”。 E.冷水面起酥：水油面的水用常温水。好处是起酥分明、酥层完整（破碎后是一片一片的），不像热水面团那样容易掉渣。我个人偏好热水面团，这样的口感稍微软一些，类似于烫面的做法，冷水面团的酥层太厚，口感不是很好。当然，每个人口味不同，见仁见智哈。 2、再来普及一下港式酥点和苏式酥点的区别—— 港式多用猪油加牛油，苏式一般用牛油；港式的油酥面团当中，油脂的含量特别高，成品基本类似曲奇的口感，而苏式油酥的面粉、油脂比例基本是2:1（大多是120g面粉，60g猪油）。港式酥点多为大且薄（老婆饼、老公饼之类），而苏式的酥点一般都有些厚度。港式酥点表面都有涂抹，可以是蛋黄液，也可以是是蛋黄、低粉和黄油的混合（出来类似曲奇皮），苏式的则很少有涂抹。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2015-10-26

©本菜谱的做法由 ScarlettChu 编写，未经授权不得转载

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