米粉肉

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羊皮狼和狼皮羊

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米粉肉，这是北京人对粉蒸肉的普遍叫法。话说这道菜绝对是解馋的硬货，油润香沁的五花肉裹着软糯的米粉，满载的都是我儿时的回忆......

米粉肉的用料

五花肉 500克	大米 150
糯米（长粒） 150	盐少许
腐乳（红）适量	鸡精少许
白糖少许	白酒（二锅头）适量
桂皮少许	大料少许
白胡椒粉少许	葱适量
姜适量	甜面酱少许
郫县豆瓣酱（可不放）少许	老抽少许

米粉肉的做法

步骤1

精选上好五花肉带皮切片备用，厚度大约4毫米左右，一定要切的尽量均匀。

步骤2

切好的五花肉放于容器内，加盐、鸡精、白胡椒粉、白酒、老抽、红腐乳（腐乳南派的广合和北派的王致和等均可）及腐乳汁儿，姜片（切后拍酥）、葱段儿、白糖、甜面酱和郫县豆瓣酱（豆瓣酱可以不放，放之无非是要增加口感的层次和厚度）。

步骤3

大家注意盐一定要少放，老抽、甜面酱、郫县豆瓣酱和腐乳都有咸味儿。用手抓匀，均匀混合后覆保鲜膜放入冰箱冷藏，腌制24小时.大家看颜色，如果将所有调料抓匀后市图片这个颜色就可以了，深了会发黑，浅了添加米粉后会发白影响色泽。

步骤4

糯米需要选择长粒儿糯米，这是因为要加入普通的大米而需要保持粘度。并且口感上长粒儿糯米也更适合这道菜。

步骤5

大米和糯米混合一起，反复淘洗干净后用清水浸泡2-3个小时，期间不用换水。

步骤6

当米粒浸泡到手捻即碎的程度就可以将水倾倒干净了。

步骤7

将泡好的米摊开进行风干，期间要经常翻动大米，这样可以加快变干的速度，此项程序非常重要，如果米没有完全晾干的话接下来的炒制过程会变得非常不顺利，糯米加热后由于有水分存在变得黏性十足，自然在炒制过程中就不能均匀的受热了。

步骤8

大米干透后用手搓一下，以粒粒分离不粘手为宜。锅上火，中火将锅烧热后改小火，将米、大料、桂皮放入锅内不停的进行搅拌翻炒。炒米粉千万不能偷懒儿，不停翻动避免炒糊。

步骤9

大米炒制成这个颜色就好了，当然或者更深一些也可（别糊）。

步骤10

将大米放于案板上挑出大料桂皮，用擀面杖对其进行碾压，反复几次之后炒米就做好了。米粉粗细程度自己把握，看个人喜好了，我就喜欢粗旷一点的，透着原始透着野性。（首先，我没有选用料理机是因为那东西太机械，大米切面稍显平整成品没有生命感。其次，炒米擀碎时需要很大力气，每次我做完米粉后手心发热直痒痒，这样无形中来了个手部按摩保健。）

步骤11

腌制好的五花肉挑去葱姜，充分和米粉搅拌均匀。搅拌过程中适量添加凉水，以免整出的米粉肉过干显得硬口。取一碗，将五花肉片带有肉皮一侧向内码入碗中，最上部分可以像我这样空着，也可以放些土豆片或南瓜、红薯、藕等等这些菜。我爱吃肉，没搁。蒸锅放水上蒸屉开大火，码放好的肉冷水下锅置于蒸屉之上，大火烧开改中小火（切忌不可用文火）蒸制2个小时。