沸腾鱼

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川菜烹饪大师

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沸腾鱼的用料

乌鱼约750g	黄豆芽 100g
芹菜 100g	黄瓜 100g
香菜 50g	鸡蛋一个
姜 100g	葱 100g
白糖 5g	蒜 100g
郫县豆瓣 50g	干辣椒 50g
花椒 10g	料酒 20g
鸡精 10g	水淀粉 50g
精炼油 200g

沸腾鱼的做法

步骤1

将鱼宰杀洗净，取下两面鱼肉，片为0.5厘米厚的鱼片，码上精盐，鸡蛋清，淀粉，料酒备用，干辣椒，花椒入锅内，加少量油小火炒香，凉后用刀斩为细末，俗称“刀面糊辣面”，黄瓜切为长8厘米，厚0.2厘米的长放片，芹菜切成长8厘米的段，黄豆芽择洗干净，鱼骨，鱼头加入姜，葱，料酒，熬汤待用，姜切末

步骤2

锅内放入适量油，下入芹菜段，黄瓜片，黄豆芽，旺火炒至断生，加少量精盐起锅入碗内垫底。锅内放油，中火下豆瓣，姜末炒香上色，掺入鱼汤后进行调味，加入料酒，白糖，精盐糖沸后下入鱼片，用筷子将其划散，待鱼片5成熟后，放入鸡精推匀起锅入碗，盖在辅料上，撒入刀口糊辣面，蒜末，将余下的精炼油入锅烧至7成热，淋入碗中，撒上香菜段即成