【中餐厅】张亮拿手菜-红烧鱼

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有意见的鸡腿菇很破碎

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最近很火的综艺中餐厅，张亮的拿手好菜，很欢喜～

红烧鱼的用料

鲫鱼 1条	葱 1根
蒜瓣 8小块	姜 1块
八角 6个	小米椒 8个
花椒适量	桂皮 1小段
香叶 3片	生抽 4勺
甜米酒小半碗	盐少许

红烧鱼的做法

步骤1

将材料准备好，鱼洗净在鱼背肉厚处开斜刀擦干表面水分，蒜拍松、葱小米椒切段、姜切片备用

步骤2

热锅，下姜片擦拭锅底（可防鱼粘锅），加油烧热；待油烧热后改小火，下八角桂皮蒜瓣葱段姜片炸出香味；待蒜瓣变金黄色时下香叶、花椒炸香

步骤3

捞出所有调料（一定小心不能糊掉了，糊了油会发苦）

步骤4

开大火，下鱼，煎炸至鱼熟透，注意调整锅的方向让鱼头也要炸熟。鱼要煎了一分钟左右才能翻面，不然会被锅铲碰破皮。待鱼熟透，两面均略有金黄色时捞出。（这一步大家可以根据个人口味调整，喜欢再嫩一些口感的可以早些捞出，喜欢焦香味的略煎久一点，不过，都一定要让鱼熟透，并且不能太老）

步骤5

将锅内多余的油捞出，剩一点底，旺火，下小米椒葱段蒜瓣炒香；在锅内倒入半碗甜米酒

步骤6

红烧鲫鱼的做法，再加入生抽和少许盐，继续旺火，下鱼。注意要一直保持大火让沸腾的汤汁把味道逼进鱼内，记得要翻面哦。

步骤7

待汤汁快要收干时盛出，撒葱丝之类的装饰

红烧鱼的烹饪技巧

1、鱼处理好后要趁着新鲜马上进行操作，才能保持鱼的鲜嫩 2、油锅下调料炸香时千万不能糊了焦了，尤其是干的花椒焦起来很快，一焦一糊油就发苦 3、炸鱼的时候，一定要大火，小火鱼肉一会儿烧出来会老，而且鱼一定要保证全熟，最好是等有金黄色再捞出，后期会容易入味 4、最后汤汁调味这一步主要依靠的是甜米酒和生抽的味道，盐只需稍微加一点点，而且，一定要用旺火让味道快速的逼近鱼肉，大概三两分钟就会收干汤汁，这样鱼肉才能保持鲜嫩的口感。 5、很多做鱼的为了追求入味经常在最后调味阶段小火慢烧，鱼肉很容易烧老，要不就不够入味，还腥。而这道菜环环相扣，炸的过程让鱼肉的结构略有改变容易入味，而且用炸过香料的油能把鱼的腥味完全的去除，再配合后期旺火、米酒加生抽的组合，把鱼肉的每一部分都调味完全，而且能够鲜嫩的质地。 PS:这道菜还可以根据个人的口味改变配料的品种，喜欢麻辣口的花椒和辣椒下重些之类的，不过，千万不要加豆瓣酱啊啊啊啊啊，豆瓣酱一出所有味道都被它盖过去了。
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创建时间:2017-11-02

©本菜谱的做法由有意见的鸡腿菇很破碎编写，未经授权不得转载

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