【原味牛轧糖(熬糖版)】——冬季里的美食

原味牛轧糖的烹饪技巧

1、 熬糖版的牛轧糖，糖的软硬度和熬煮糖水的温度有关，糖水的温度低，做出的牛轧糖会比较软，糖水的温度太高，做出的糖就会比较硬。一般糖水煮到135-140度左右。如果没有温度计，可以用观察的，在糖水沸腾后从大泡泡会变成密集的小泡泡，此次再煮1-2分钟就好了，也可以用一根筷子蘸点糖浆放在冷水里，糖浆立即变硬脆了就熬煮好了。 2、 记得熬糖水时用厚底的锅哦，厚底的锅受热会更均匀，避免中间的糖水温度熬到位了，旁边还没有熬好。 3、 蛋白霜要打发到硬性发泡状态，可以把蛋白霜加到糖水里，也可以把煮好的糖水倒入到蛋白霜中（装蛋白霜的盆要够大），因为关火后糖会迅速降温，此时的步骤一定要连续不中断。 4、 室温太冷时，糖会很快变硬，加入的坚果类可放烤箱里低温保温，以方便后面加入时更好融合。尽量在干燥的天气制作，如果天气的湿度太大的话，做出的糖会比较软，也会比较粘手哦。 5、 水饴也可以用麦芽糖代替，如果要制作其他口味的牛轧糖，可用20g左右的奶粉替换即可。 6、 熬糖版的牛轧糖会更有嚼劲，蔓越莓酸酸甜甜的，海盐花生有咸味，让糖不只有甜的口感，而熟芝麻又非常香，整体的口感非常赞。
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