老北京之酱五花

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chrisQ董小仙

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老北京酱肉很出名，最具代表性的当属天福号的酱肘子，这里给大家推荐的酱五花和天福号酱肉如出一辙，口感细滑肥而不腻，酱香浓郁，是年节大餐上的一道凉菜拼盘，下酒是最好不过的了这里介绍的酱肉所用的配料并不多，都是很常见的调料，方法简单，味道鲜美，最要注意的就是炒糖色，注意好火候，这道菜就很容易上手了

老北京之酱五花的用料

五花肉 500g	葱 1根
姜 4片	花雕酒 100g
冰糖 100g	老抽 20ml
八角 1个	花椒 20粒
盐 5g	植物油 10ml

老北京之酱五花的做法

步骤1

五花肉用冷水泡2小时，是为更好的去除血水腥气，冷水一定要莫过肉

步骤2

浸泡过的五花肉冷水下锅

步骤3

水开后撇去浮沫，煮5分钟

步骤4

将绰好的五花肉放入高压锅内，倒入热水，水莫过肉即可

步骤5

放入花雕酒、葱段以及姜片

步骤6

大火烧开上汽，该小火压制40分钟，压制好的五花肉已经十分软烂了，捞出晾凉备用

步骤7

取炒锅放入很少的底油

步骤8

凉锅凉油，放入冰糖

步骤9

全程小火熬煮糖色，待冰糖全部融化，变为红褐色，并冒有小气泡的时候糖色酒熬好了

步骤10

将五花肉皮朝上放入炒好的糖色中，加入老抽

步骤11

再放入花椒、八角，最后放炖肉时候的老汤，汤莫过肉的2/3即可

步骤12

转中火把汤烧开

步骤13

不断用勺子把汤舀起浇到肉皮上

步骤14

直至汤汁变的浓稠了，再转小火收汁，以避免糊锅

步骤15

酱好的五花肉色泽明亮，味道鲜美，把五花肉捞出室温晾凉

步骤16

酱五花是一道凉菜，因为炖的软烂，切之前最好先冷冻半小时再切，这样每一片的薄厚都一样，也容易切开

步骤17

肉片要切的薄，酱好的五花肉加入刚出炉的热烧饼，凉肉加热馍，满满的小时候的味道，酱香四溢

老北京之酱五花的烹饪技巧

1.冷水泡肉一定不能省略，泡肉之前可以先用刀刮一刮肉皮，以去除杂质 2.花雕酒是必不可少的，最好不要更换 3.炒糖色一定要冷锅冷油的时候放冰糖，全程小火，糖色很重要，糖色不仅是颜色漂亮，也是酱肉必不可少的一道工序，这里所说的“酱制”就是指炒糖色，用糖来酱，并不是使用酱料来制作 4.炒糖色一定要注意状态，炒的颜色浅，酱出来颜色就浅，看着没有食欲，颜色深糖就容易糊，酱出来的肉有糊的味道，变苦，口感就差了 5.炒糖色的过程中一定要肉皮朝上，不要随意翻动肉来使它上色，要用勺子舀汤汁，一勺一勺浇到肉皮上 6.因为是一道荤凉菜，酱肉都是冷吃的，由于压制及酱制的过程肉已经很软烂了，所以最后切的时候一定要先冷冻一下，否则就会切碎
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2018-02-21

©本菜谱的做法由 chrisQ董小仙编写，未经授权不得转载

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