戚风蛋糕（8寸圆模） ——（美善品版）

戚风蛋糕的烹饪技巧

海绵蛋糕和戚风蛋糕的区别： 1.从原材料的角度 海绵：蛋，糖，粉，融化的黄油 戚风：蛋，糖，粉，植物油，水或牛奶 所以原材料的根本区别是含水量不同。 2.从操作手法上 海绵：①全蛋打发－加粉-加融化的黄油 ②打发蛋黄-加粉-打发蛋白-混合搅 拌-加融化的黄油 戚风：蛋黄，糖，水，油混合乳化-加粉-打发蛋白-混合搅拌 所以操作上主要区别是是否打发蛋黄。 3.从口感和用途上 海绵：①全蛋打发的海绵因为全蛋的发泡程度较低，所以没有分蛋和戚风类的蛋糕涨的高，因此口感扎实，绵软，湿润，同时有蛋黄和黄油的香气。多用于蛋糕底，适合和淡奶油搭配食用。 ②分蛋打发的海绵蛋糕因为充分利用了蛋白和蛋黄的发泡性，所以面糊含气量大，整体呈现比较浓稠的状态，因此可以放在裱花袋中做成各种造型烤制。可以用于蛋糕卷面糊，慕斯底，慕斯围边。 戚风：只靠蛋白的发泡性膨胀起来，因此整体比较轻盈，原料中用植物油代替黄油，因此口味上也比较清淡。但是承重性一般，因此多用于中空模具，空口吃，搭配各种果酱或者淡奶油。 注：以上区别只针对传统海绵蛋糕和戚风蛋糕，近年来各种在海绵中加入牛奶，蜂蜜，在戚风中加入酸奶，奶酪等等的改良配方也很多，虽然配方可能变化，但是根本的区别不会变化。
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