蛋黄酥【初味日记】

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蛋黄酥可谓是老少皆宜，我称它是月饼界的爱马仕一点都不为过。饼皮非常酥脆，一口咬下去，层层叠叠，酥皮的油香、温润绵密的红豆沙、鸭蛋黄咸香漏油，让人回味无穷。

蛋黄酥的用料

玉米油（红豆馅） 190g	细砂糖（红豆馅） 140g
红豆（红豆馅） 375g	水（红豆馅）适量
新鲜咸蛋 16个	低筋面粉（油酥） 120g
猪油（油酥） 60g	中筋面粉（油皮） 150g
水（油皮） 60-70g	猪油（油皮） 54g
糖（油皮） 20g	白酒适量
蛋黄（蛋黄液） 1个	水（蛋黄液） 1勺
黑芝麻适量

蛋黄酥的做法

步骤1

新鲜咸蛋磕到碗中，捞出咸蛋黄。

步骤2

用水清洗表面残留的蛋白。

步骤3

洗净后平铺在烤盘上，喷上高浓度的白酒去腥。

步骤4

送入烤箱烘烤，180度，烤5分钟后取出晾凉。

步骤5

红豆洗净提前一晚泡发，沥去浸泡的水，倒入锅中加适量清水。大火煮开后煮15分钟关火，盖锅盖焖15分钟，转中火把红豆煮至软烂。

步骤6

把煮好的红豆和汁水一同倒入料理机打成泥。

步骤7

红豆泥倒到平底锅。

步骤8

分次加入油和糖翻炒。

步骤9

炒至成团即可，晾凉备用。

步骤10

红豆馅分成25g每份，用红豆沙包住咸蛋黄，放好备用。

步骤11

油皮：中筋面粉、猪油、糖倒入碗中，少量多次加入水搅匀。

步骤12

油皮：把材料揉成光滑柔软的面团。

步骤13

油皮：面团用保鲜膜包好松弛半小时。

步骤14

油酥：低筋面粉和猪油搅拌均匀。

步骤15

油酥：用保鲜膜包好放冰箱冷藏备用。

步骤16

把油皮和油酥分别平均分成16份。

步骤17

用油皮把油酥包好，收口朝下，盖上保鲜膜松弛15分钟。

步骤18

用擀面杖把面团擀开成椭圆形，翻面。

步骤19

从上往下卷起，盖上保鲜膜松弛15分钟。

步骤20

把卷好的面团收口朝下，竖放，再次擀开成椭圆形。

步骤21

从上往下卷起，盖上保鲜膜松弛15分钟。

步骤22

取饼皮用手指按压中间，两头往中间捏，用手按扁后擀开。

步骤23

用饼皮包住馅料，用虎口慢慢收口捏紧。

步骤24

收口朝下放入烤盘，蛋黄酥表面刷上蛋黄液。

步骤25

撒上少许黑芝麻。

步骤26

送入提前预热好的烤箱，180度，中层上下火，烘烤30-40分钟。

蛋黄酥的烹饪技巧

/红豆馅/ 1、煮红豆不能一直用同一个温度煮，这样煮红豆是很耗时间的，按照做法步骤的方法做就可以减短煮的时间了。期间要把浮沫撇掉，这是红豆的涩味来源之一。 2、如果只是做红豆粥吃，红豆用以上方法煮到用手指可轻轻捏碎就可以加糖调味了。必须先把豆子煮软了再加糖，不然很容易糊底的。 3、如果做红豆泥馅料，把豆子煮烂后，在炒制的时候分次加糖和油，这样炒出来的红豆馅不容易炒糊而且甜度也容易拿捏。 /水/ 配方中水的份量为参考值，不同品牌的面粉吸水性会不同，因此水的准确用量要按实际情况而定。 /油皮/ 1、油皮的状态应该是软硬适中且有延展性的，面团太干可少量多次地加入水调整，千万不可一次性把水全部加完，面团太软再加入面粉调整会比较麻烦。 2、油皮揉好后或还没使用前，要用保鲜膜包好防止表面干燥。 3、油皮需要有足够的松弛时间，特别是每次卷好后一定要盖好保鲜膜松弛，不然包的时候会因为皮表面干很容易破掉，烤出来的饼皮就不美观了。 /其他/ 1、没有猪油，可以用黄油代替，但黄油版的起酥效果比用猪油做的会差一点。 2、刷面用蛋黄液制作方法：碗中放入1个蛋黄和1勺水搅匀即可。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2018-09-10

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