老北京的卤煮火烧的做法

步骤1

1、备料； 卤煮火烧 北京卤煮是由宫廷中乾隆爱吃的“苏造肉”传入民间演变而来的大众化小吃。炸豆腐、火烧切成菱形块，倒入浓香的汤汁，大肠、猪肺吸足了汤汁，让人爱不释手。 原料：猪大肠15千克，猪肺20个，炸豆腐50块，火烧20块。 调料：A料（豆豉600克，葱段、姜块各500克，香叶、花椒各1.5克，八角6颗，小茴香、桂皮各5克，白芷10克，山柰、白豆蔻各4.5克，丁香1克，草果2粒）， B料（豆豉200克，盐、红腐乳各300克，料酒250克）， C料（豆豉100克，红腐乳60克），色拉油200克，猪骨汤20千克。 制作： 1、将猪大肠、猪肺搓净，搓至不粘不滑时冲洗干净。 2、猪肺入沸水中焯水至五成熟。 3、锅内放入色拉油，烧至三成油温时放入A料，炒香后将猪肺码放在锅底部，大肠码放在猪肺上，倒入骨头汤10千克没过大肠，放入B料，大火烧开后改小火炖90分钟，将猪肺、猪大肠取出，捞出A料。 4、锅内留底汤5千克，再放入10千克骨头汤，放入C料、A料，放入猪大肠、猪肺、炸豆腐、火烧，烧沸。走菜时将猪肺切片，大肠切段，炸豆腐和火烧切菱形块，放入碗中，浇上汤汁，按口味加入蒜汁、韭菜花酱、辣椒油即可。 火烧：将高筋粉500克、水300克和匀，揉光，搓成条后下8个剂子，按压成饼状即可。 炸豆腐：将卤水豆腐切成1厘米厚片，入五成热色拉油中炸至金黄即可。

步骤2

2、锅内放入A料炒香；

步骤3

3、放 入猪肺、大肠，倒入骨头汤，放入B料；

步骤4

4、小火加热90分钟

步骤5

5、锅留底汤，放入大肠、猪肺、炸豆腐、火烧；

步骤6

6、碗内放入肺片、肠段、炸豆腐块、火烧块，浇入汤汁。

步骤7

7、放香菜香葱点缀上桌。