天然酵种奶酪欧包

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grace

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玩面团之路--着迷烘焙各类面包已有3年多，就像一个勤奋的小学徒，最初先是用面包机，和面，揉面，发面，烘焙由面包机一次性完成，逐渐发现面包机完成的成品缺陷太多，随之找原因，购买较专业的烘焙书籍，在网上找面包烘焙达人们的分享，学习，实践；又发现硬件设备也不完美，于是更换设备：大功率厨师机，大容积烤箱，由学徒进入初级阶段。相对稳定后又开始追求味道口感上的提升，专业的烘焙书籍里都有提到：快速酵母虽然省时间较容易掌握，但我们在家制做时不加任何面包改良剂，成品的组织结构，味道，口感，都会逊色；而用天然酵母则避免了快速酵母的不足，天然酵母是需要时间慢慢醒发，通过较长的时间由酵种慢慢唤醒粮食本身多层次丰富的味道，于是开始培养天然酵母种，就像呵护一个小孩子，我逐渐适应她，她逐渐适应我.......

酵种奶酪欧包的用料

酵头：高筋面粉 200g	天然酵种 50g
水 110g	主面团：高筋面粉 400g
水 300g	马苏里拉奶酪 200g
糖 30g	盐 10g
亚麻籽 20g	带麸皮全麦粉 30g
黄油 30g

酵种奶酪欧包的做法

步骤1

制做酵头：天然酵种50g+高筋面粉200g+水100g和成面团，放在容器里盖上保鲜膜，放在温暖的地方进行发酵8h以上（我放在厨房，室温21度），理想状态最长发酵不超过16h。

步骤2

发酵好的酵头的体积应是原体积的2倍大，加入其它部分主料及辅料：全部酵头+高筋面粉400g+水300g+糖30g+亚麻籽20g+带麸皮全麦粉30g，用厨师机，钩型头，1-2档揉成表面光滑的面团，加盐10g继续揉，此时观察面团感觉光滑紧实，加事先切成小块在室温回温软化的黄油30g，将面团揉成完全起筋状态（用手轻轻抻拉面团能抻出较薄的膜），揉面过程全部完成，最后加入马苏里拉奶酪200g，完全揉进面团揉匀即可。将面团滚圆放在容器中，盖上保鲜（厨房室温21度）进行中期发酵12h以上。

步骤3

检查中期发酵状态，用手指沾些干面粉轻轻插入面团中，面团表面略略有不明显的回弹即表明面团中期发酵完成，如果探测面团完全不回弹，则表明面团发酵过头。发好的面团从容器中取出，分割成量份，用手掌按压排除面团里的空气，滚圆放松15min；再次按压排气，滚圆放松15min，藤模里撒入适量的干面粉，整形成圆面团光滑的一面向下放入藤模中，盖上保鲜膜，装入保鲜袋中进行最后的发酵，最后发酵（室温21度）大约需要1.5-2h。

步骤4

检查最后发酵状态，体积明显膨大到原来的2倍，手指沾干面粉轻按面团表面几乎不回弹，最后发酵阶段完成。烤箱温度调至250度，上下火，底部放盛水烤盘，烤架上放烘焙石板需提前1h预热。

步骤5

准备1小杯热水，裁剪合适尺寸的烘焙纸铺在烘焙木铲上，将发好的面团由藤模中倒扣在烘焙纸上，用锋利的刀在面团表面割出十字线条，将面团送入烤箱，在盛水烤盘中倒入一半热水，蒸汽腾起迅速关上烤箱门，30秒后把剩余的热水再加入，关上烤箱门烤10-15min后，将烤箱上下火温度降至220度，再烤20min左右。期间要注意观察，表面上色后应盖上锡纸以免表面颜色过深。

酵种奶酪欧包的烹饪技巧

创造这个欧包的配方实际上是因为想消化掉冰箱里发现一块时间有点久的马苏里拉奶酪，在做法上同时结合土司面包的一些做法，成品较柔软，组织蜂窝匀均，味道微咸，大量的奶酪让味道更香。天然酵种的面包制做需要花时间和耐心，过程虽然较复杂，但成品却能给你带来惊喜，这都是需要时间，积累经验。我制做时间安排：一般在前一天晚上制做酵头，第二天一早制做主面团进行中期发酵，晚上完成最后的烘焙。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2012-12-03

©本菜谱的做法由 grace 编写，未经授权不得转载

分类：烤烘焙

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