年菜之佛跳墙

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芋头糕酱

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过年露一手之佛跳墙

佛跳墙的用料

干鲍鱼 8个	泡发海参 8条
泡发花胶 200克	鲍鱼汁少许
水 250克	盐少许
金华火腿 150g	干猪蹄筋 50g
母鸡 1只	鸡爪 4只
猪排骨 300g	鸽子蛋 8枚
泡发干贝 150g	花菇 6朵
黑虎虾 8只	扇贝 8只
绍兴黄酒 1瓶	素翅 150g

佛跳墙的做法

步骤1

1，提前3到4天左右将干货进行泡发。将花胶泡水发软之后换水加黄酒葱姜上锅蒸，蒸15分钟左右将水换为温清水继续泡，干鲍同上两种干货发24小时。注意，每天需要换清水至少三次。同时炖底汤（正宗的佛跳墙还包括鸭子、猪蹄、猪肚，简易版本只用鸡和猪），将鸡切块后下锅过油翻炒出香味盛出入汤锅，猪排焯水后同样过油盛出入汤锅，加50g黄酒和鸡爪（增加胶质），剩余用清水倒满，加一颗大料，一小段肉桂，和一粒冰糖。水开后转最小火闷炖12小时。

步骤2

2，倒数第三天准备剩余干货： ★花菇——提前三天将花菇泡发后剪去蒂，为了不让花菇抢味，平衡鲜味，必须焯水。焯水后沥干水后，起油锅，下葱姜和猪肥肉丁，肥肉炒香变色后将花菇滑炒，让花菇充分吸收肉香后盛出。再将花菇放入蒸锅没，放少许耗油或鲍汁蒸15分钟后备用 ★猪蹄筋——猪蹄筋比较麻烦，猪蹄筋需要油发，起锅后倒入宽油，油温5成左右下猪蹄筋，猪蹄筋在锅里会变形，此时转小火，为了防止猪蹄筋炸糊，需要往油锅里加少许水降温（这一步爆油，很容易溅油，所以必须小心，如果实在害怕就不要放猪蹄筋了。）直到猪蹄筋完全炸白发起来。就可以盛出来备用了 ★干贝加清水和少许黄酒泡发，同样注意换水最后将汤渣过滤掉，留高汤进行接下来的熬煮。把金华火腿，花胶，干鲍和干贝碎（干贝留一部分煮透后再放）放入汤中，剩余用黄酒填补，放2颗枣和5颗枸杞，少许盐，水开后转最小火煲12个小时