不塌陷的经典法式闪电泡芙

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ShinoFan

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为何叫它「闪电泡芙」？就字面意义来看，Éclair在法文里就是闪电之意，有一说是闪电泡芙因为太美味了，经常是一出炉就会迅雷不及掩耳的被吃光光，犹如闪电般，所以就有这么一个外号。很难找到闪电泡芙？多半是脆皮圆形的居多，长形泡芙则以日式脆皮圆泡芙为主；其实各种泡芙的面糊都是相同的，调好的面糊可以挤成圆的，也可以烤成长条形或圆圈圈的布蕾斯特泡芙Paris-Brest、以及修女泡芙等，但建议一次只烤同种形状的，这样烤温比较平均。【YouTube搬运】

法式闪电泡芙的用料

泡芙体	黄油 32克
牛奶 32克	水 32克
盐 1克	砂糖 2.5克
低筋面粉 38克	全蛋液 55克（一个）
吉士酱	牛奶 120克
香草酱 2克	蛋黄 18克（一个）
砂糖 18克	玉米淀粉 10克
无盐黄油 4克	甘纳许
淡奶油 50克	黑巧克力 50克

法式闪电泡芙的做法

步骤1

准备材料。

步骤2

先制作卡仕达酱：蛋黄砂糖一起搅打至颜色微微变浅，体积稍微膨发，加入玉米淀粉搅拌均匀。

步骤3

牛奶加热至微沸(边缘冒泡即可)。

步骤4

倒入1/3煮滚的牛奶在蛋黄糊里，搅拌至均匀，再把蛋黄牛奶糊倒回原来的酱料锅中，并回火用中火持续搅拌加热，面糊会由稀变稠，彻底煮沸冒泡离火。

步骤5

拌入无盐黄油，并确认有无结块，若有要过筛一次，接着移盆到新的容器里，趁热覆盖上保鲜膜，要贴合卡士达酱的表面，以防止表面结皮，并送进冰箱放凉备用。

步骤6

做泡芙体：加入无盐黄油、水、糖跟盐，用中火煮到小滚，要确保奶油跟糖等完全融化、溶解。

步骤7

把锅子从炉火移开，一次性加入过筛的面粉，快速的搅拌到看不见干粉。

步骤8

把拌好的面糊重新加热，中小火来拌炒面糊团，炒到面团表面出现透明的光泽感，而锅底有一层薄膜(面团黏锅)，就表示完成了。

步骤9

面团降温到65℃以下，分次加入提前打散的蛋液，直接拌匀。拌成功的面糊用拌勺拉起会呈现一个清楚的倒三角型，这就表示完成了。

步骤10

面糊装入裱花袋，在烤盘上挤出面糊，最后洒上糖粉，这个步骤可使泡芙表面更酥脆、膨胀的更均匀。

步骤11

烤箱230℃预热，入炉后调温至170℃烘烤至表面呈现棕褐色，约烤27-28分钟，每台烤箱温度不定，建议依据个人烤箱来调整。

步骤12

出炉的泡芙在一端用竹签戳个洞释放蒸气，同时把放凉的卡士达酱从冰箱取出，冰过的酱会变黏稠，使用前用打蛋器快速搅拌使其恢复柔软滑顺的质地。放凉后用填馅的花嘴在底部戳三个洞，挤入卡士达酱。

步骤13

巧克力溶化，同时将鲜奶油用小锅加热到锅缘冒小泡泡就要关火，把热好的鲜奶油倒入，先静置3-5分钟，再用橡胶刮刀力道尽可能轻的画小圆搅拌，使其乳化成成浓稠、滑顺的质地。

步骤14

把填好馅的泡芙，表面沾上调好的巧克力甘那许，完成。

步骤15

正确膨胀的泡芙会形成完整的中空。

步骤16

要烤出理想形状与大小的闪电泡芙，花嘴的尺寸很重要。花嘴建议使用1.5cm以上的星型花嘴，口径太小的花嘴挤出来的泡芙无法形成足够的膨胀空间。

步骤17

我常常使用的是三能的SN7141/18齿，其次是SN7151/ 20齿，挤出来泡芙的裂纹和尺寸都很理想；没有这两个花嘴，也可以用圆型花嘴，挤好后，用叉子沾水轻轻在挤好的泡芙糊表面划线，这样也是可以的。

步骤18

炒好的面糊表面会有光泽感，锅底则会有一层薄膜。

步骤19

调整好的面糊呈顺滑的倒三角状

法式闪电泡芙的烹饪技巧

要烤出成功膨胀的泡芙，炒面糊绝对重要，它其实没什么难度，就是要如实的完成每个小步骤，炒到面团表面有光泽，而且看到锅底已有一层薄膜即可。其次就是加蛋液时要分次加入，搅到刮刀挂起面糊会呈现一个倒三角形表示拌好了。最后是花嘴，要使用口径1.5公分以上的星形花嘴，这样挤出来的闪电泡芙才会膨胀的好看。鸡蛋液要在面糊冷却之前加完，否则看到的状态则会不准确；液体全部用牛奶，奶香味会更好，颜色会更好看，但是皮会更软，膨胀也会小；液体全部用水，则相反。面糊内加少量的盐皮会更脆，加少量的糖会让烤色更好看。面粉全部用低粉，泡芙皮会更薄，膨胀会更大，皮较软；面粉全部用高粉，泡芙皮会更厚，膨胀里会稍小，皮较脆。
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创建时间:2020-02-12

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