德记大列巴

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Copy书上的内容，自酿酵种与啤酒酵种制作的大列巴，口感外壳酥脆，面包内部柔软，具有淡淡地玫瑰香和酒香，利用啤酒花和酵母发酵的，有微酸味

德记大列巴的用料

啤酒酵种制作总量	啤酒酵母型 125g
高筋面粉 25g	自发天然酵种 10-15g
种面一用量	啤酒酵种（剩余可放入冰箱冷藏保存) 14g
高筋面粉 39克	水 39克
种面二用量	种面一全部
高筋面粉 234g	水 280克
盐 5克	主面团用量
种面二全部	高粉 312克
黑麦粉 54g	水 80g
盐 12克

德记大列巴的做法

步骤1

我用的是黑啤，最好使用发酵型啤酒，利用啤酒里天然的酵母更好

步骤2

先制作啤酒酵母种，把啤酒放入锅中加热到70度左右后立即关火，加入高筋面粉搅拌冷却至室温后加入自发酵种搅拌，发在室温下发酵

步骤3

发酵至表面形成许多气泡后即可使用，剩余放入冰箱冷藏保存

步骤4

14g啤酒酵种混合种面一材料搅拌均匀表面加盖在室温下发酵至两倍大

步骤5

发至两倍大且表面有许多气泡产生，发酵时间看气温与自发酵种的活性决定，我的放在加热的毯子里发酵大概只用了6个小时，酵头书上介绍发酵时间是12个小时

步骤6

混合种面二的材料加盖室温继续发酵8个小时，也是根据气温和酵母活力为准看发酵时间，我用了也没超过8小时

步骤7

发酵至体积增加，表面有许多小气泡

步骤8

混合主面团所有材料用搅面机搅拌6分钟左右3档，不用搅出面筋

步骤9

取出后整形滚圆后分成两份，我只有小的发酵篮，所以分成两份发酵的，有大篮子也可以不分面团，室温下静止15分钟左右后放入冰箱

步骤10

冷藏发酵12小时，慢速低温发酵

步骤11

取出后面团体积增加，面团饱满膨大

步骤12

放入冰箱时要覆盖保鲜膜发酵保湿

步骤13

预热烤箱250度烤石40分钟左右，放入烤盘内加入温水产生热蒸气，让面团在烤制的前15分钟左右进行一次发酵膨大的过程，割包，记住一定割包，因为在烤制时也有短暂时间发酵膨大，面包体内的气体会在烤制时释放出来，割开口子有利于面包的膨大，以免影响烤制发酵的过程，割口时干净利落，刀片倾斜面包体表面45度角割下，烤制的时候面包的割口才会好看，形成边缘微微上翘，称为耳朵，湿度越高的面团越不好割口，尤其是法棍类，又得小心内部的气泡破坏