开心果牛轧糖

步骤1

1.将幼砂糖、艾素糖、水倒进锅中，加入葡糖糖浆，加热至155℃。 2.同时将蜂蜜倒进另一个锅中加热至121℃。 3.将蛋白放进打蛋桶中，加入粒状蔗糖，快速打发。 4.将煮到121℃的蜂蜜以均匀流速倒进打发蛋白中，搅拌至蜂蜜蛋白混合物发白，状态黏稠，再搅拌5~10分钟，至硬性发泡。 5.在“步骤4”中倒入煮到155℃的“步骤1”，快速搅拌均匀，这时的温度是在85℃左右，一直搅拌降温至75℃。 6.加入开心果泥，搅拌均匀。刮一下搅拌桶，加入可可脂继续搅拌均匀至可可脂融化。 7.将厨师机停止搅拌，换上扇形搅拌器进行搅拌，加入烤过的扁桃仁、开心果和绿色色膏，慢速搅拌均匀，制作成牛轧糖。 8.在大理石桌面喷上防粘油，将牛轧糖倒在桌面，手上喷上防粘油，翻转折叠牛轧糖，使其降温至35℃。 9.在框架内壁喷上防粘油，放在铺有高温垫的烤盘上，高温垫表面用网筛撒上一层薄薄的防潮糖粉，将牛轧糖平铺入模，压平，在表面撒上一层薄薄的防潮糖粉。放进冰箱冷藏10~15分钟，（这个过程可以使可可脂很好的结晶），然后取出切成小块，包上保鲜膜，在常温下静置24小时，第二天切块包装即可。 小贴士： 1.开心果不宜烘烤过久，要保持开心果的绿色和原有的风味。

步骤2

2.同时将蜂蜜倒进另一个锅中加热至121℃。

步骤3

3.将蛋白放进打蛋桶中，加入粒状蔗糖，快速打发。

步骤4

4.将煮到121℃的蜂蜜以均匀流速倒进打发蛋白中，搅拌至蜂蜜蛋白混合物发白，状态黏稠，再搅拌5~10分钟，至硬性发泡。

步骤5

5.在“步骤4”中倒入煮到155℃的“步骤1”，快速搅拌均匀，这时的温度是在85℃左右，一直搅拌降温至75℃。

步骤6

6.加入开心果泥，搅拌均匀。刮一下搅拌桶，加入可可脂继续搅拌均匀至可可脂融化。

步骤7

7.将厨师机停止搅拌，换上扇形搅拌器进行搅拌，加入烤过的扁桃仁、开心果和绿色色膏，慢速搅拌均匀，制作成牛轧糖。

步骤8

8.在大理石桌面喷上防粘油，将牛轧糖倒在桌面，手上喷上防粘油，翻转折叠牛轧糖，使其降温至35℃。

步骤9

9.在框架内壁喷上防粘油，放在铺有高温垫的烤盘上，高温垫表面用网筛撒上一层薄薄的防潮糖粉，将牛轧糖平铺入模，压平，在表面撒上一层薄薄的防潮糖粉。放进冰箱冷藏10~15分钟，（这个过程可以使可可脂很好的结晶），然后取出切成小块，包上保鲜膜，在常温下静置24小时，第二天切块包装即可。