水合法❗️即使在夏天打面也无所畏惧

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水合法，最严格的定义是利用水合反应，使小麦粉中的蛋白质吸水涨润形成网状结构，从而形成面筋，然后再依序添加酵母、黄油继续搅拌，短时间内就可以达理想的面团状态。 水合法的好处是可以保留面粉的小麦香味、减少灰分的流失、更好的掌控面团的搅拌温度、节省打面时间、减少面包的老化速度等。 水合法是把配方中的所有面粉和液体混合均匀，搅拌成团后密封好，放进冰箱冷藏静置，冷藏时间最少半小时。冬天可以选择在室温静置，不用放进冰箱。 配方只是用来举例。

即使在夏天打面也无所畏惧的用料

高筋面粉 500克 水 300克
酵母 5克 黄油 50克
盐 5克

即使在夏天打面也无所畏惧的做法

水合法❗️即使在夏天打面也无所畏惧的做法图解1

步骤1

水合法，将材料中除酵母、黄油、盐以外的材料混拌均匀无干粉即可，面团密封后静置，或者放进冰箱冷藏，冷藏时间最少半小时。
水合法❗️即使在夏天打面也无所畏惧的做法图解2

步骤2

水合5小时形成的面筋状态。水合法只是一种打面的方法，和后油发、后盐法一样，是为了面团快速出膜，降低面团温度所使用的一种方法。
水合法❗️即使在夏天打面也无所畏惧的做法图解3

步骤3

任何面包面团都适合水合法，其它水量太少的面团水合起来相对较慢。制作美味的法式面包的条件就是进行水合作用后，再去搅拌成面团进行发酵烘烤。
水合法❗️即使在夏天打面也无所畏惧的做法图解4

步骤4

有烫种、液种、老面怎么使用水合法？ 先做上种面团，配方中剩余的面粉和液体搅拌成团水合即可。等种面团发酵好，取出水合好的面团，和主面团、酵母进行搅打即可。
水合法❗️即使在夏天打面也无所畏惧的做法图解5

步骤5

含水量较高的面团，适当缩短水合时间，不然面团容易打过，上图是含水量较高又添加了汤种，水合7小时状态。

即使在夏天打面也无所畏惧的烹饪技巧

1⃣️水合法，可以放多久？ 水合法用刮刀混合均匀至没有干面粉即可，盖保鲜膜，放冰箱冷藏8小时或者一夜，最长不可以超过24个小时，让面粉的吸水率到达饱和状态，此时面团基本可以到达扩展状态，六七分筋度。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-07-06

©本菜谱的做法由 阿拉蕾的烘焙时光 编写，未经授权不得转载

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