70%中种奶香吐司

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吐司常用直接法和中种法制作，而中种法做出来的吐司更柔软，老化得更慢，所以更受到大家的青睐。不过，吐司虽然很受欢迎，对很多小伙伴来说，却是面包界的拦路虎。想要做出组织细腻、满满拉丝的吐司，是大家烘焙路上的不懈追求。今天给大家推荐的是@Eva 小佳老师的方子，采用70%中种法做出来的奶香吐司，真的超级柔软，纯正的面香和清甜的奶香，每一口都是享受。

中种奶香吐司的用料

【中种面团】	王后日式吐司面粉 520g
细糖 25g	鲜酵母 18g
冰牛奶 368ml	【主面团】
王后日式吐司面粉 230g	细糖 88g
黄油 110g	盐 9g
鸡蛋 100g	冰水 90ml±

中种奶香吐司的做法

步骤1

提前一天做好中种面团：将鲜酵母加少量水融化，再加入其他材料，揉成没有干粉的面团，放入保鲜盒里，盖好后先室温发酵30分钟，接着放入冰箱4度冷藏发酵12-17小时，至中间呈丰富的蜂巢状。

步骤2

开始揉面：将主面团中除黄油和盐外的材料放入厨师机搅拌桶中，再将冷藏发酵好的中种面团剪小块加入（黄油切小块软化，盐称好，备用）。

步骤3

CM707厨师机，选择一键式自动揉面模式“M2”进行自动快速揉面，总计时间为9分钟。

步骤4

待程序运行5分钟转速明显降低时，从投料口迅速加入软化的黄油，程序会继续自动运行，在揉面速度提高时从投料口加入盐，直至揉面工作结束，共9分钟。

步骤5

面团整体非常光滑，面筋富有弹性，可以拉出好看的手套膜。

步骤6

面团整圆放入托盘中，CF-100A发酵箱，选择温度28度，湿度75%，底部水盘加水加湿，预热完成提示音响后，面团放入发酵箱松弛约30分钟。

步骤7

将松弛好的面团拿出来，分成9等份，排气后滚圆盖好，继续松弛约20分钟。

步骤8

将醒发后的面团擀成片状，翻面后卷成圆柱状，再松弛约20分钟。

步骤9

将松弛好的面团擀成长片状，翻面后整理成长方状并压薄末端，将面团由上而下轻松卷起来，收好接口。

步骤10

将所有面团卷好后放入吐司模具中，先放两边，再放中间。

步骤11

CF-100A发酵箱，温度设置32度，湿度85%，水盒加水补湿，吐司放入进行二次发酵至约9成满。

步骤12

发酵好的面团取出，扫上全蛋液。

步骤13

CO-750A智能烤箱，提前上下火210度预热好，预热完成提示音响后，吐司模具放入下层烤网，温度调整为上火150，下火200度，烘烤约35分钟。

步骤14

烘烤结束，面包立即出炉，脱模后放到网架上晾凉即可。

步骤15

今日出炉

步骤16

今日出炉

步骤17

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中种奶香吐司的烹饪技巧

1、以上配方材料为3个450g吐司盒的量。 2、中种面团不需揉出膜，揉至混合均匀即可，冷藏发酵12-17小时风味最佳，时间延长风味递减，一般不超过24小时。 3、使用了厨师机的一键式自动揉面模式揉面，非常方便，材料放入后无需调整档位时间，揉面中途在转速降低时，借助刮刀迅速地加入被切成小块并稍软化的黄油，这样能促进黄油与面团快速融合。 4、整形中途面团松弛的时间仅供参考，要从实际出发，根据面团的松紧度适当做调整。 5、烘烤的温度和时间仅供参考，请按各烤箱温度性能适当调整。
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创建时间:2020-07-14

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