传统潘纳托尼panettone

精品

22.3万浏览 4726 收藏

chrisQ董小仙

＋关注

Panettone-潘纳托尼，源于意大利北部，是一款典型的圣诞节和新年的应节食品，在拉丁美洲，潘纳托尼也已经成为圣诞晚餐的主食。 Panettone含糖以及黄油的含量比较高，可以存放很长时间，加之制作的时候使用了老面、中种，很有效的延缓面包的衰老度，很值得一试的一款季节面包。此配方所用纸模底部直径10cm, 上口直径11.2cm，高度8.5cm，每个纸模内装面团约380g，共可以做6个。
参与活动: #安佳食力召集力挺新一年#

传统潘纳托尼的用料

老面：	高筋粉 200g
干酵母 1g	盐 4g
水 140g	中种：
高筋粉 510g	老面 210g
细砂糖 120g	蛋黄 70g(约4个）
黄油 105g	水 220g
主面团：	高筋粉 90g
细砂糖 120g	盐 5g
奶粉 12g	蛋黄 180g
黄油 165g	酒渍果干：
葡萄干 300g	橙皮丁 100g
蔓越莓干 60g	朗姆酒适量

传统潘纳托尼的做法

步骤1

所有果干混合，倒入朗姆酒，酒与果干平即可，不用过多，保鲜膜封好，用的时候再打开。

步骤2

老面所有材料混合成光滑面团，室温发酵1小时后，冷藏发酵至少2倍大，发酵时间17-22小时，发好的老面内部蜂窝状很明显。

步骤3

中种材料除了老面和黄油以外放入厨师机中

步骤4

搅打成团后加入老面

步骤5

成光滑面团后再加入黄油

步骤6

黄油全部揉进面中之后，取出面团，室温发酵1小时后再次放入冰箱冷藏发酵至2倍大。

步骤7

发酵好的老面内部组织棉密，充满细腻的气泡

步骤8

主面团材料除了中种和黄油以外放入厨师机中

步骤9

搅打成均匀后加入中种

步骤10

黄油一定要少量多次加入，每次等黄油全部搅打入面团之后再加入下一次黄油

步骤11

最终搅打成薄膜状态

步骤12

最后加入控干酒液的果干，厨师机低速将果干搅入面团中

步骤13

取出搅好的面团平均分割成6等份，醒15分钟

步骤14

由于面面团很软可以借助刮板进行整形，滚圆绷紧表面

步骤15

整形好的面团直接放入纸模中

步骤16

进行最后的发酵，用保鲜膜封好表面，同样室温1小时再送入冷藏发酵至9分满。

步骤17

发酵好的面团回温后，在表面划十字刀，放一小块固体黄油，烤箱180度，40-50分钟

步骤18

烤好后取出趁热在底部穿入竹签，倒扣放凉。

步骤19

完美的内部组织

步骤20

虽然有些复杂，但品味绝佳，很值得一试的一款圣诞面包

传统潘纳托尼的烹饪技巧

1.这款panettone只在老面制作中使用了一点点酵母，后期发酵全是靠老面的作用，所以老面、中种一定都要发到位，发酵好的面种不会回缩，没有酸败的味道，并且一定都要发至2-3倍大为好。 2.因为黄油量大，所以发酵一定要控制好温度，因此低温冷藏发酵对于面团更有利也会使面团更健康，唯一不便的就是制作时间会好几天。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-12-16

©本菜谱的做法由 chrisQ董小仙编写，未经授权不得转载

chrisQ董小仙

一起来分享给朋友们看看吧：