上海老蛋糕-烫面戚风蛋糕

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本次课程由上海市现代食品职业技能培训中心从业50年的何年英老师提供的经典配方 另外希望各位做好的小伙伴多教作业 谢谢大家的支持

烫面戚风蛋糕的用料

鸡蛋 5个 砂糖 200克
塔塔粉 2克 黄油 23克
砂糖 42克 水 50克
油 25克 盐 3克
低筋粉 50克 淀粉 52克

烫面戚风蛋糕的做法

上海老蛋糕-烫面戚风蛋糕的做法图解1

步骤1

1、 低筋面粉、淀粉过筛待用
上海老蛋糕-烫面戚风蛋糕的做法图解2

步骤2

2、 5个鸡蛋蛋清和蛋黄会开放置（正常5个鸡蛋蛋清约190-200克 蛋黄约70-80克）
上海老蛋糕-烫面戚风蛋糕的做法图解3

步骤3

3、 将砂糖（42克），水，黄油和油一起混合边加热边搅拌均匀
上海老蛋糕-烫面戚风蛋糕的做法图解4

步骤4

4、 烧开后马上倒入低筋面粉和淀粉，盐快速搅拌均匀，
上海老蛋糕-烫面戚风蛋糕的做法图解5

步骤5

5、 冷却后加入蛋黄拌匀待用。
上海老蛋糕-烫面戚风蛋糕的做法图解6

步骤6

6、 蛋清和塔塔粉与砂糖（70克）放入搅拌杠中慢速搅拌约5分钟，（注意不是打法）
上海老蛋糕-烫面戚风蛋糕的做法图解7

步骤7

7、 然后中高速将蛋清打至软性发泡，（蛋白快打好了 会发出噗噗的声音，这个声音我很难用文字来形容啊(●'◡'●)）
上海老蛋糕-烫面戚风蛋糕的做法图解8

步骤8

8、 先将1/3的打好的蛋白舀入面糊，翻拌均匀（（蛋白轻，所以蛋白盖在面糊上面，翻拌注意是从下向上，不是水平搅拌））
上海老蛋糕-烫面戚风蛋糕的做法图解9

步骤9

9、 将剩余的蛋白舀入面糊，翻拌均匀。（不可过多，防止消泡）
上海老蛋糕-烫面戚风蛋糕的做法图解10

步骤10

10、 拌好的面糊快速倒入8寸蛋糕模具
上海老蛋糕-烫面戚风蛋糕的做法图解11

步骤11

11、 烘烤温度面火约160°C，底火约150℃，45分钟左右。
上海老蛋糕-烫面戚风蛋糕的做法图解12

步骤12

成品

烫面戚风蛋糕的烹饪技巧

1.没有塔塔粉的小伙伴可以用柠檬汁或白醋代替 2.配方可以做一个8寸的蛋糕胚
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2022-04-29

©本菜谱的做法由 小鸡逛大街 编写，未经授权不得转载
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