蛋黄酥

蛋黄酥

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李重子
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本方来自糊糊，感谢他的提供，超好用。

蛋黄酥的用料

拉丝麻薯 ： 清净园玉米糖浆 35克
糖 30克 牛奶 175克
双塔红薯淀粉 30克 三象糯米粉 120克
黄油 20克 馅儿 ：
咸蛋黄 14个 板栗馅儿 175克
豆沙馅儿 175克 油皮 ：
中粉 180克 猪油 64克
糖 38克 水 75克
油酥 ： 美玫低粉 140克
猪油 75克

蛋黄酥的做法

蛋黄酥的做法图解1

步骤1

清净园玉米糖浆35克 糖30克 牛奶175克 双塔红薯淀粉30克 三象糯米粉120克 黄油20克 ★玉米糖浆＋糖＋牛奶‘Z’字抽匀。 ★筛入红薯淀粉＋糯米粉‘Z’字抽匀。 ★过筛。 ★封保鲜膜，戳几个洞。 ★沸水上锅，蒸约30min，至执箸由底向上挑开无液体和白颗粒。 ★静置饶有余温，搁黄油揉至吸收，呈手套膜状。 ★封保鲜膜，冷藏保存。
蛋黄酥的做法图解2

步骤2

油皮： 　　糖粉（或者细砂糖）：38克 　　鲁王中筋粉：180克 　　猪油：64克 　　水：75克 　　★诸材料共入打面缸，打至基本扩展。 　　★冷藏隔夜使用。
蛋黄酥的做法图解3

步骤3

油酥： 猪油75克 低粉140克 ★诸材料共入拌匀成团，密封。
蛋黄酥的做法图解4

步骤4

咸鸭蛋黄： 　　咸鸭蛋黄14个 　　★风炉150℃，3min±，蛋黄表面冒出小油珠，底部微微冒油即可。
蛋黄酥的做法图解5

步骤5

★油皮分割25克/14个，揉圆，盖保鲜膜，盖湿布。
蛋黄酥的做法图解6

步骤6

★油酥分割16克/14个，揉圆，盖保鲜膜，盖湿布。
蛋黄酥的做法图解7

步骤7

★油皮包油酥，逐一包完，盖保鲜膜，盖湿布。 ★从第一个包好的开始擀牛舌状，三折，盖保鲜膜，盖湿布，松弛一刻钟——油酥皮。
蛋黄酥的做法图解8

步骤8

分割豆沙馅25克/7个，板栗馅25克/7个，揉圆，包咸蛋黄，盖保鲜膜，盖湿布。
蛋黄酥的做法图解9

步骤9

拉丝麻薯分割10克/14个，盖保鲜膜，盖湿布。
蛋黄酥的做法图解10

步骤10

★油酥皮逐一接口朝上，擀牛舌状，卷圆柱，盖保鲜膜，盖湿布，松弛一刻钟——油酥皮。
蛋黄酥的做法图解11

步骤11

★取油酥皮，接口面对折，光面朝上，压扁， 擀边薄中厚的圆片，光面朝下，搁拉丝麻薯，搁馅儿，包好，接口朝下，盖保鲜膜，盖湿布——蛋黄酥生胚。
蛋黄酥的做法图解12

步骤12

★取蛋黄酥生胚，光面朝下悬入蛋黄液，静置3s，提出，刮掉多余蛋液。 ★缀黑芝麻适量。 ★执牙签，从蛋黄中间插入蛋黄酥生胚内核，约深3cm，旋转拔出。
蛋黄酥的做法图解13

步骤13

★风炉中层，130℃，25min～28min.
蛋黄酥的做法图解14

步骤14

★取出静置冷却。
蛋黄酥的做法图解15

步骤15

★即食。

蛋黄酥的烹饪技巧

蛋黄——蛋黄两个，抽匀，保鲜膜密封，冷藏2h。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2022-08-23 · 重庆市

©本菜谱的做法由 李重子 编写，未经授权不得转载
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