赣南小炒鱼

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Mike's_Kitchen

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赣南小炒鱼是我家乡一道历史悠久、家喻户晓的家常菜。相传，明代大思想家王阳明，于1516-1521年间，在赣州任巡抚。王阳明聘用的厨子姓凌，人称凌厨子。凌得知王爱吃鱼，为显示自己的烹饪技艺，经常变换鱼的作法和口味，深得王的赏识。有一次凌炒鱼时，把料酒错放成了醋。正担心主人不爱吃，没成想王吃后十分高兴，就把凌叫来，问这道菜叫什么名字。凌灵机一动，心想这是小酒（赣州有些地方习惯称醋为小酒）炒鱼，于是就随口应道：“小炒鱼”，这菜也就因此得名。

赣南小炒鱼的用料

草鱼 500克	红尖椒 3个
姜块 1块	淀粉适量
盐适量	糖少许
陈醋适量	料酒适量
葱段适量	高汤或清水 200毫升
生抽适量

赣南小炒鱼的做法

步骤1

草鱼清洗干净，抽出鱼腥线，从鱼脊骨两侧切成两半。

步骤2

切成3.5公分左右的自然块状，再斜刀，切成1公分厚度的鱼片，不要太厚也不要太薄。

步骤3

加入食盐，生抽，料酒，抓匀，腌10分钟左右。再加入生粉2勺，打散的鸡蛋一只，抓匀。再腌制10分钟。

步骤4

腌制时，准备配菜：红辣椒3-5只，斜刀切成段；小葱一小把，切成3指宽的段。姜切成2公分的片。

步骤5

小火热锅，油温七分热。

步骤6

鱼块一块一块放入锅中，千万不要一下全倒入锅中，容易粘连。

步骤7

鱼块下锅先不要翻动。2分钟左右，鱼基本成型了，晃动一下锅子，确认鱼不粘锅，翻一面，再煎两分钟。千万不要煎太久，鱼块表面略呈焦黄即可。

步骤8

捞出来。红辣椒也在油锅中过一下油，迅速捞出来。此菜成功的关键就是煎鱼，太老太嫩都不行，以表面微焦，肉质细嫩为好，做出来不粘连，口感就好。

步骤9

锅中留少许底油，把姜片，小葱段，下锅翻炒，大火爆炒，炒出香味。然后加入150-200克左右的清水（水的多少，以鱼下锅之后，水面与鱼基本持平为宜），加入料酒1-2勺，香醋2-3勺，白糖1勺，生抽1-2勺，加入生粉水，翻炒，把汤汁烧成稍稠状（注意生粉不要太多，否则太粘了，会影响口感），把鱼下锅，把鱼跟葱蒜辣椒翻炒均匀，盖上锅盖，小火焖几分钟，让鱼跟料酒香醋生抽充分入味。过了油的红辣椒，是在焖煮完成之后下锅。青蒜或蒜苔等青绿色配菜，也要先炒至半熟或七分熟，在鱼下锅快出锅时，把配菜下锅，稍微翻炒几下即可。