不需要料理机！在家复刻古法蛋黄千层糕

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古法的蛋黄千层糕，讲究的是糕体的扎实、馅料中果仁与猪油的醇香、咸蛋黄的浓鲜和各种食材的颗粒感，所以这个配方对搅拌器和料理机的依赖率为0。虽然工序略嫌繁复，但是完全可以在家复刻出来。

古法蛋黄千层糕的用料

面团：	中筋面粉 140克
泡打粉 5克	蛋白 1个
白醋 2克	猪油 25克
牛奶 61克	白砂糖 50克
馅：	咸蛋黄（小） 10个
果仁碎 85克	冬瓜糖 85克
低筋面粉 30克	猪油 30克
吉士粉 15克	冰肉（如下）可略去
去皮肥膘 85克	玫瑰露酒 15克
细砂糖 15克

古法蛋黄千层糕的做法

步骤1

提前一天制作简易冰肉（选择不放冰肉的同学可以跳过这一步直接看第二步）：肥膘入沸水大火煮10分钟后立刻浸入冰水，完全冷却后捞出，用厨房用纸擦干多余水分，切成绿豆大小的细粒。随后拌入15克细砂糖和玫瑰露酒，封存过夜。

步骤2

咸蛋黄蒸15分钟后切碎，冬瓜糖直接切碎。

步骤3

中火热锅融化30克猪油，加30克面粉快速拌匀煮1分钟，随后加入吉士粉继续快速拌匀，再下冬瓜糖、冰肉和咸蛋黄拌匀后关火，加果仁碎拌匀。馅出锅后摊在平盘里晾凉待用，冷却之后是比较松散的状态。这一步搅拌必须快速，不然容易产生粉块或焦底。

步骤4

中筋面粉、泡打粉混匀后开窝，加蛋白、白醋、猪油搓匀，再加牛奶和50克细砂糖搅拌成团，揉4-5分钟到面团整体光滑，包保鲜膜常温静置15分钟以便稍后擀平。

步骤5

模具的话，蒸之前底部都要垫油纸，选刻模或者保守一点用深蒸盘都可以，只要模具足够深即可。不建议用矩形或圆形以外的形状。把面团分成五等份，擀到比模具底部略大一圈，扎孔防止某些位置过度膨胀。取最厚的一块垫在底部。铺一层蛋黄馅，再铺一张面皮，以此类推5面皮4层馅，铺完即止。需要注意的是加铺面皮的时候边沿一定要紧贴模具，防止蒸时变形。

步骤6

上热水锅大火蒸40分钟，蒸完后冷却晾凉再切分食用，即成。

古法蛋黄千层糕的烹饪技巧

1. 果仁碎有现成拼配、烤熟的自然可以用，当然不嫌麻烦的话也可以找几种生果仁拼配之后放在空气炸锅170度烘烤，想要强烈的果仁香就烤8分钟，如果想要蛋黄的颜色更突出就烤5分钟，晾凉后切碎。果仁类型也没有卡死，可以根据自己的喜好发挥，我选的是经典的核桃、松子和榄仁，没有榄仁换椰蓉也别有一番风味。 2. 如果用比较大的咸蛋黄可以把数量减少到6个，如果是从生咸蛋里现开出来的，建议泡在烈酒里一会儿辟腥再蒸制。不建议烤熟，烤熟之后的蛋黄炒制时容易焦。
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创建时间:2024-08-16 · 江苏省

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分类：户外野炊/露营/野餐下午茶回忆童年煮蒸

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