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茄汁鸡排
源自上海本帮菜的"茄汁排条"
最相似的记载是茄汁排条，起源于20世纪中期的上海本帮菜系，最早见于"一家春饭馆"的传统菜谱。当时物资相对匮乏，厨师通过油炸工艺提升猪肉口感层次，并借鉴西餐茄汁调味手法进行本土化改良。这种做法后来可能被延伸到鸡肉上，形成了"茄汁炸鸡排"的变体。
中西烹饪技法的融合
这道菜体现了典型的 "西菜中做" 特征：
炸鸡技术：源自西式炸肉排（cutlet）的烹饪方式
茄汁调味：使用番茄沙司（ketchup）作为酱汁基底，这种酸甜口味是20世纪中叶中餐吸收西方元素后的创新
本土改造：将炸物与茄汁结合，符合中国人偏爱酱汁配主食的饮食习惯
2000年后，随着快餐文化兴起，这类菜品因易保存、适配便当的特性被纳入学校食堂和快餐店菜单。标准化的裹粉工艺（面粉与淀粉1:1混合）和两次油炸法（先160℃定型，再180℃酥化）使其成为工业化生产的理想选择。
如今，茄汁炸鸡排更多是作为大众化快餐存在。如某鸡排制作方法所述，炸好的鸡排通常会配番茄沙司或甜辣酱食用，这已成为一种固定搭配模式，但更多是出于口味习惯而非文化传承。
茄汁鸡排的做法
步骤1
准备鸡胸脯肉，
步骤2
鸡胸肉锤散，
步骤3
鸡脯肉腌制： 嫩肉粉（碱性，破坏肉质纤维），料酒，葱姜水， 奥尔良腌料，
步骤4
葱姜水的制作，可查看我主页菜谱。
步骤5
奥尔良腌料可在市场购买， 1公斤鸡肉所需要的腌料量为40-50克。
步骤6
调制好的腌料，淋入鸡脯肉中抓匀。
步骤7
制作糊料： 天妇罗粉，淀粉，鸡蛋，适当加一点水，拌匀。 糊料调浓一点，调成比酸奶略浓稠的糊，调好以后封油。
步骤8
鸡脯肉挤出并过滤掉多余的水分，
步骤9
把糊料倒入，鸡排拌匀挂糊。
步骤10
准备面包糠，选用黄面包糠，炸出来的颜色好看一点。
步骤11
鸡胸肉挂糊后，放入面包糠中，裹上一层面包糠。
步骤12
再按压一下，让面包糠粘牢。
步骤13
鸡排裹上面包糠后，放入盘中备用。
步骤14
起锅，宽油，油要多一点。 油热至筷子放入后能冒气泡，大概三四成油温，然后转小火，下鸡排油炸。
步骤15
炸制鸡排，时间控制好油温，要把鸡排和面包糠炸定型，炸酥，但是不能炸变色，炸胡。
步骤16
期间把多余的面包糠撇去，油温控制的标准，可以观察捞起的面包糠是否被炸的变色变糊。 如果油温控制的好的话，面包糠也不会变色。
步骤17
鸡排炸至定型，炸酥以后，滤油取出，炸制时间不用太长，1分多钟就可以了。
步骤18
可以等油温升高以后，再复炸一遍，把鸡排外皮炸至金黄酥脆，然后起锅滤油。
步骤19
装入盘中晾凉，
步骤20
切长条，鸡排要放凉了以后再切，才能保证表面酥脆。
步骤21
蘸番茄酱吃，也可以搭配其他酱料茄汁鸡排的烹饪技巧
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
创建时间:2026-01-18 · 云南省
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