云南菜～宣威火腿蒸毛豆

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云南宣威火腿俗称云腿、宣腿，与金华火腿、如皋火腿并称中国三大名腿，有文字正式定名300余年，技艺雏形始于明代。 1381年，傅友德明军入滇，大量中原军民屯守宣威（入滇要道），把内地腌制猪腿技艺带入滇东北。当地选用本土乌金猪，结合宣威高海拔、昼夜温差大、干燥多风的高原气候改良工艺，民间家家户户开始腌制猪腿，作为储存肉食、马帮长途贩运的干粮。 定名成型清雍正五年（1727年） 朝廷设立宣威州。据《宣威县志稿》记载：知州张汉到任，集市上售卖腌猪腿，商人答：宣威火腿。自此“宣威火腿”名称正式固定。清代中后期集市贸易兴盛，宣威火腿成为滇黔交通线上知名商品，作为馈赠礼品、地方贡品，工艺趋于标准化。 县志总结：宣腿著名天下，气候使然。 宣威火腿打世界赛，走向世界：民国时代（高光时期）。  1909年浦在廷先生创办了「宣和火腿股份有限公司」，云南最早现代化火腿企业；创新研发火腿罐头，解决整腿运输不便难题。 1915年宣威火腿参展巴拿马万国博览会，斩获金奖，成为云南最早走向国际的特产。1923年广州全国名特产品赛会，火腿罐头获奖；孙中山亲笔题词【饮和食德】，宣威火腿名声大振，远销港澳、东南亚。 民国时期依靠滇黔马帮商路，宣威火腿大量运往昆明、四川、两广。 近现代发展建国后，建立国营火腿加工厂，统一规范生产标准；2001年：获得国家地理标志产品保护；2011年：宣威火腿制作技艺列入第三批国家级非物质文化遗产；当代：衍生云腿月饼、云腿罐头、火腿熟食等产品，成为云南饮食文化名片。 1. 云腿叫法来源：旧时外省统称云南出产火腿为“云腿”，宣威火腿是云腿最核心代表，久而久之云腿几乎代指宣威火腿； 2. 风味区别：金华火腿偏咸、适合煲汤；宣威云腿咸中回甜，适合爆炒、蒸制、点心馅料； 3. 古法周期：霜降开始腌制，冬至集中上盐，历经8～12个月发酵，次年端午之后成熟。 宣威火腿制作工艺核心之法 1:必选食材必须用本地土乌金猪 2: 制作中必须用本地所产井盐（祖祖们用我们楚雄黑井甲灶盐 制作出来的肉质漂亮的玫瑰色，发酵香气十足才得以孙中山先生提词。）如若没有就用其他备用井盐替代，比如一平浪井盐，墨黑盐（普洱宁洱）四川井盐（川板盐），现代工艺用本地白象盐（ 原料基地1:安宁深井盐（昆明，主力产能）2. 磨黑盐（普洱宁洱）3. 乔后盐（洱源）4. 一平浪元永井） 3:制作中按摩手法必须精准 各家有各家技能，排血水～洗晒整形～正式上挂～翻转 4:悬挂之法 仓储 瓦房上品 现代用楼房为多 拴挂位置痛 注意仓储通风 绳子捆住跗骨（猪脚上方小腿骨位），猪蹄扣绑扎；禁止直接勒皮面、肉面。绳长约70cm，保证火腿悬空、不触碰墙面、地面。 ​ 排布间距 大小分类悬挂，大支在上、小支在下；腿与腿之间预留空隙，不能紧贴。空气需要环绕整支火腿流通。 ​摆放朝向 统一皮面朝外侧、肉面朝内，光照、气流均匀，干湿平衡。 5 理想温湿度参考 常年温度：10～16℃；相对湿度：70%～82%， 宣威火腿全程避光悬挂，不露天暴晒，依靠高原阴凉风自然风干，不同于金华火腿需冬季露天短时间日晒晾晒，再转入室内悬挂。 防蚊虫也是关键，各家自由巧妙之法。 ​