云南菜～茭瓜（白）蒸火腿

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茭白古称菰（gū），是中国独有的水生蔬菜，它的身世很特别：本来是粮食，后来变成蔬菜。 一、先秦：作为粮食——菰米 菰是禾本科水生植物，野生于江南沼泽。 - 先秦时期，菰的种子叫菰米（雕胡米），是古代名贵谷物，可煮饭。 - 《周礼》就记载“雕胡”，是贵族食用的珍米；李白诗“跪进雕胡饭，月光明素盘”，写的就是菰米饭。 古人吃的是它的种子，此时还没有茭白。 二、汉代—魏晋：偶然发现茭白 菰被菰黑粉菌寄生感染后，茎秆会膨大，形成肥大肉质茎，这就是茭白。 - 一开始这是“病害”：得病的菰就不再结菰米。古人偶然发现这个膨大茎可以吃，味道鲜美。 - 汉代文献开始记载菰菜，就是茭白，魏晋已经广泛采食野生茭白。 - 南朝《齐民要术》记载了采收、食用菰菜的方法。 菰米和茭白是同一种植物的两种形态：没染菌→结菰米；感染黑粉菌→长出茭白，不能结米。 三、唐宋：从野生到人工栽培 - 唐代：茭白已经是江南名菜，诗人大量写菰菜、茭笋。 - 宋代：开始人工选育栽培茭白，不再只靠野生。 宋代农书《农桑辑要》记录菰的栽种；江南水乡大量塘田种植茭白。 - 宋代以后，菰米渐渐衰落，茭白成为主流。因为茭白产量高、口感好；菰米产量低、采收麻烦，慢慢退出主食。 四、明清：普及全国，别名定型 明清时期茭白别名很多：茭笋、茭瓜、菰首，江浙、江南为核心产区，南北都有食用。 - 《本草纲目》：记载菰，区分菰米与茭白，记述性味食疗价值：去烦热，止渴，利大小便。 - 明清菜谱里茭白做法丰富：炒、烧、做羹、腌渍。 五、近现代 茭白是中国特有蔬菜，后来才传到日本、东南亚。 今天主要产区：江浙、安徽、江西、湖南、云南。 注意：如果茭白内部出现大量黑点，就是黑粉菌孢子成熟，就不适合食用了。