贵州下饭菜①｜酸辣椒炒肉

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贵州人有句俗语：三天不吃酸，走路打川川。 “川川”两个字怎么写，没人说得准。意思是贵州人要是几天不沾酸味，走路都走不稳，东倒西歪不成体统。 这话听着夸张，但你真跟贵州人过几天日子就懂了，它一点也不夸张。 贵州的酸，是从没有盐开始的。食盐全靠盐帮从四川、两广、云南运进来，山路崎岖，骡马驮运，到了贵州百姓手里，价格已经翻了几十倍。斗米换斤盐是真实的物价记录。没有盐的贵州人想出了办法，那就是自己“酿”出一种味道：以酸代盐。 来到贵州，你会发现这里辣椒制品之多，在贵州所有的酸味里，酸辣椒是最家常、最深入骨髓的其中之一（不是糟辣椒哦）。 糟辣椒、酢辣椒、泡辣椒、酸辣椒叫法各不相同，做法也有差别，但都是辣椒经过发酵后得到的酸辣滋味。发酵赋予了辣椒全新的风味——生辣椒的燥辣变得柔和，多了一层清爽的酸香，用来炒肉，油脂和酸味相遇，那味道，一勺菜能扒三碗饭。 酸辣椒炒肉的做法，简简单单，但每一步都有讲究。 1.正宗的炒法是二刀肉（为了少吃肥肉，我换成了里脊肉，炒菜的油中加了少许猪油增香），肥瘦相间，煮至断生后切薄片。煸炒的时候用中火慢慢把肥油逼出来，肉片微微卷起来，像一个一个小灯盏窝。 2.肉片煸好之后拨到一边，下姜片蒜片炒香，再放酸辣椒块进去翻炒。酸辣椒一下锅，那股酸香就蹿上来了，跟油脂混在一起，厨房里闻着就让人咽口水。炒到酸香味出来、煸干酸辣椒水汽，油色微微泛红，就可以和肉片合炒了。 3.调味要简单。 少许盐、一点点白糖提鲜、一点味精，最后撒一把蒜苗段翻匀出锅。 炒好端上桌，颜色清清爽爽，酸香扑鼻、色泽清亮。夹一片肉，酸辣味裹着油脂香；渗进每一粒米饭里，筷子根本停不下来。