经典法甜——歌剧院蛋糕

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想吃歌剧院蛋糕了，但外面的歌剧院一般都是7层，夹层是咖啡奶油和甘纳许间隔着来，要爽吃的话当然要每层都有咖啡奶油和甘纳许，直接来一个玲珑宝塔十三层！

歌剧院蛋糕的用料

【乔孔达蛋糕胚】 杏仁粉 66g
砂糖（蛋黄） 36g 低筋面粉 20g
全蛋液 90g 蛋清 60g
砂糖（蛋清） 40g 黄油 14g
【咖啡黄油霜】 黄油 150g
蛋黄 46g 细砂糖 68g
牛奶 96g 速溶咖啡 10g
【巧克力甘纳许】 淡奶油 20g
黑巧克力 135g 黄油 40克
牛奶 90毫升 【咖啡糖浆】
水 60g 细砂糖 20g
咖啡粉 10g 白兰地 15g
【巧克力淋面】 水 50g
细砂糖 55g 镜面果胶 15g
淡奶油 40g 可可粉 15g
吉利丁片 2g

歌剧院蛋糕的做法

经典法甜——歌剧院蛋糕的做法图解1

步骤1

先做杏仁海绵，蛋黄＋全蛋液和36克砂糖混合，用打蛋器打到稍微发白
经典法甜——歌剧院蛋糕的做法图解2

步骤2

加入低筋粉，杏仁粉，我加了5克咖啡粉，搅拌均匀
经典法甜——歌剧院蛋糕的做法图解3

步骤3

黄油融化，和面糊混合均匀
经典法甜——歌剧院蛋糕的做法图解4

步骤4

然后开始处理蛋白，先加入一半砂糖，高速打发
经典法甜——歌剧院蛋糕的做法图解5

步骤5

发白之后加入剩下一半砂糖，持续高速打发
经典法甜——歌剧院蛋糕的做法图解6

步骤6

一直到能拉出来软一点的尖角之后换最低速打一会就好了
经典法甜——歌剧院蛋糕的做法图解7

步骤7

蛋白刮出来一部分先和蛋黄混合
经典法甜——歌剧院蛋糕的做法图解8

步骤8

混合好了之后倒回去剩下蛋白，充分混合
经典法甜——歌剧院蛋糕的做法图解9

步骤9

完全混合均匀之后倒在28✘28的烤盘
经典法甜——歌剧院蛋糕的做法图解10

步骤10

用刮刀刮平，震一下气泡，烤箱上下火175度10分钟左右
经典法甜——歌剧院蛋糕的做法图解11

步骤11

成品大概是9毫米厚度
经典法甜——歌剧院蛋糕的做法图解12

步骤12

把边缘修掉，随后一切四，放在冰箱里
经典法甜——歌剧院蛋糕的做法图解13

步骤13

随后制作咖啡奶油，蛋黄先和砂糖混合
经典法甜——歌剧院蛋糕的做法图解14

步骤14

牛奶加咖啡粉加热，咖啡粉完全溶化
经典法甜——歌剧院蛋糕的做法图解15

步骤15

煮到沸腾之后离火
经典法甜——歌剧院蛋糕的做法图解16

步骤16

稍微冷一点后倒入蛋黄中，持续搅拌
经典法甜——歌剧院蛋糕的做法图解17

步骤17

倒回锅里加热成蛋黄糊
经典法甜——歌剧院蛋糕的做法图解18

步骤18

黄油软化微微打发，把咖啡糊倒进去黄油里面一起打发备用
经典法甜——歌剧院蛋糕的做法图解19

步骤19

准备甘纳许，牛奶和奶油混合，加热
经典法甜——歌剧院蛋糕的做法图解20

步骤20

快煮沸的时候加入黄油
经典法甜——歌剧院蛋糕的做法图解21

步骤21

煮沸之后关火，加入巧克力搅拌均匀即可
经典法甜——歌剧院蛋糕的做法图解22

步骤22

咖啡糖水比较简单，开水加咖啡粉和砂糖搅匀，最后加入白兰地或者朗姆酒就可以啦
经典法甜——歌剧院蛋糕的做法图解23

步骤23

开始组装！一片蛋糕刷上咖啡水，根据我的经验要多刷几遍，刷到不能再吸收为止这样在长时间冷藏的情况下蛋糕也不容易干
经典法甜——歌剧院蛋糕的做法图解24

步骤24

然后抹一层甘纳许，冷藏
经典法甜——歌剧院蛋糕的做法图解25

步骤25

抹一层咖啡奶油，抹平之后垫上新的一片蛋糕
经典法甜——歌剧院蛋糕的做法图解26

步骤26

为了保持水平，用小烤盘压压结实。随后循环咖啡水-甘纳许-咖啡奶油一直到四片蛋糕用完放到冰箱里冷冻
经典法甜——歌剧院蛋糕的做法图解27

步骤27

制作淋面，奶油加可可粉和砂糖煮沸
经典法甜——歌剧院蛋糕的做法图解28

步骤28

倒入镜面果胶搅拌均匀
经典法甜——歌剧院蛋糕的做法图解29

步骤29

过筛一下更细腻
经典法甜——歌剧院蛋糕的做法图解30

步骤30

吉利丁片跑软之后加入到混合溶液中
经典法甜——歌剧院蛋糕的做法图解31

步骤31

冷却到35度左右可以开始淋面
经典法甜——歌剧院蛋糕的做法图解32

步骤32

不用刮，直接淋就可以，如果淋面不够厚，那么可以收集起来再淋一遍
经典法甜——歌剧院蛋糕的做法图解33

步骤33

成品，一共均匀的13层，淋面锃光瓦亮
经典法甜——歌剧院蛋糕的做法图解34

步骤34

成品，超级美味Ψ(￣∀￣)Ψ

歌剧院蛋糕的烹饪技巧

没有镜面果胶可以不用，镜面果胶就是保持淋面水分防止冷藏回温之后淋面不再光亮了
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:1天前 · 上海

©本菜谱的做法由 恬萝姑娘 编写，未经授权不得转载
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    / 35 经典法甜——歌剧院蛋糕的做法步骤

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