名菜私房版——麻婆豆腐

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石绿花青

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这道麻婆豆腐就是我家典型的名菜私房版，改到啥程度呢？连郫县豆瓣都不要了！这个东东可是号称川菜的灵魂，但偏偏不入我家那位的口味，他算是比较爱吃辣的人，但就不喜欢这个豆瓣，说有股子怪味儿。我试过好几次用它做菜，统统不受待见。开始以为是自己做法不对，或者用的料不正宗，但怎么改人家都不喜欢。这也不是个例，比如上网去买豆瓣，找到目前最有口碑的鹃城牌的官方店，看评价吧，总会有顾客说：不好吃！没有想像的香！这个一般般。。。我就只好认了——得找替代品。后来某一天，一瓶做好后放了两年没吃的自制剁椒被发现了，重新启用。一开瓶儿，人家狗鼻子就竖起来了。用它炖过豆腐之后，这瓶子好好就成了私房麻婆的灵魂。

名菜私房版——麻婆豆腐的用料

豆腐 500克	自制剁椒一大勺
新花椒粉适量	牛肉 30克
甜面酱、蚝油各1勺	李锦记蒜蓉辣酱（可不加） 1勺
菜籽油，猪油适量	香油 2小勺
葱姜蒜、洋葱选题	糖、醋一点儿

名菜私房版——麻婆豆腐的做法

步骤1

今天的麻婆，应季用了一样好好：新花椒粉儿。这是今年婆婆邻居家花椒树上新结的果实，它绝对没有大红袍那么香麻，属于比较清淡的品种，但是新鲜货就是不一样啊，简单的炒香粉碎，就有特别的清洌的麻味儿出来。梁实秋书里写的花椒芽炖小鱼儿，应该就是这股清麻香气吧。

步骤2

牛肉剁碎，入小碗里，加1小勺香油和1小捏花椒粉拌匀，静置10分钟。趁这当儿，切葱姜蒜，切豆腐块。豆腐我家是不事先煮的，吃的就是豆腐味儿啊，煮了就淡了。如果有自制的豆腐最好了，今天没来及做。

步骤3

一勺甜面酱、一勺蚝油，一勺李锦记蒜蓉辣酱（也可不加），加水调开，加一点糖，几滴醋。

步骤4

热锅里倒入适量菜籽油，一勺猪油，爆香洋葱粒，入牛肉碎划散炒开，入干辣椒段同炒；炒到牛肉焦香吐油时，入剁椒一大勺，炒匀；加一半量的葱，加姜片和蒜粒，炒至出红油。

步骤5

倒入面酱蚝油汁，炒匀，入清水或高汤；煮沸后，倒入豆腐，加汤至没过豆腐，加盖大火烧开。

步骤6

调成中小火，炖至豆腐入味。尝味，因为各种酱里都有盐，口味重的才需要再加盐。第一次勾芡，煮沸后撒入另一半葱花，加盖再煮几分钟。

步骤7

第二次勾芡，大火煮到自己想要的稠度，倒入香油1小匙，撒花椒粉。花椒粉可以稍多一点。如果是大红袍等正宗川椒，要适量，免得太麻了。

步骤8

好了，出锅了。这个菜要有汤汁，用来拌饭啊，简直就不用吃别的菜了，就这个汤就能下两碗饭。

步骤9

中午赶时间，就不要再打扮拍照了，况且，等拍好了，就凉差不多了，会遭到那位挠墙滴。。。所见即所得吧。那位早就端着饭碗等着它了，前两口刚下肚腾出来嘴，就说：蒸的饭少了。。。我呸，哪少了，还比平时多一把米咧！吃完了，又说：晚上再蒸一锅饭。晕，碗里就只有菜汤了！我说啥来着，老百姓的日子就是得省着点过，吃这个特够本儿，做一回菜，就能吃两顿，还都能算是正餐。啧啧啧。。。