水八块---川东凉拌鸡

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豌豆颠

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一城一菜，百城百味！我的家乡是四川东部的一个小镇，那里依山傍水。儿时，每天有卖鸡蛋糕的吆喝声，还有做锅盔的师傅有节奏的敲打擀面杖声，还有饭馆里炸油果子的滋滋声……这些，都是家乡的味道！而最让我怀念的，是家乡特有的凉拌鸡，我们叫它“水八块”，也叫“鸡八块”。关于这个名字的由来，据说是最初卖鸡的人，将煮熟的鸡分成了八块（头颈、胸、两翅膀、两腿、两爪）泡在红油调料里而来。不管它是怎么来的，只知道这道菜是家家户户逢年过节、平日待客都会做的一道凉菜。凉拌鸡，其他地方也有很多不同的做法，这道家乡的凉拌鸡，做法看似简单，但其用料、煮制、调料，每个环节都有讲究。菜品鸡肉肉质鲜嫩，色泽红亮，麻辣味厚，总是让人停不了嘴。对于做法，没有所谓最正宗最标准，我也是根据母亲在电话里的叙述，回忆着那熟悉的味道来做。这道菜的切鸡，常常需要两个人完成，一人用刀切，切到鸡骨处，另一人用擀面杖敲打刀背，这样切出的鸡片才更平整。小时候，我常常站在母亲身旁，帮着敲打，拌好的鸡片总是第一个上菜，一大家人围着一桌菜肴……这是我记忆深处对老家的回忆，那也是最美味、最动人的味道！

凉拌鸡的用料

公鸡 3.5斤	姜适量
花椒适量	盐适量
鸡精适量	自制辣椒油适量
花椒油适量	糖少许
花椒粉适量

凉拌鸡的做法

步骤1

对于鸡的选材，尤为重要。必须选用农家散养的鸡，也就是俗称的“土鸡”，不能用养鸡场喂养的肉鸡，最好用公鸡，鸡的大小在3--4斤为宜。土鸡的肉质更紧实鲜嫩，脂肪油脂少，而产业化饲养的肉鸡，肉质松散，油脂较多，不适合做凉拌鸡。鸡的处理，杀鸡不能破开胸膛，内脏得从鸡尾开口处掏出，保留整鸡的完整性。（这一步，可以在买鸡时，让商家帮你处理好）

步骤2

准备一口大锅，清洗干净的整鸡，放入锅内，锅里加入清水，刚好淹没整鸡即可，取一大块生姜，用刀拍碎后放入锅里并放适量的盐。（注意是凉水煮鸡，不是等水烧开后再放鸡）

步骤3

大火烧开后，转入小火，千万不要盖上锅盖。控制好火候，不要让锅里的水大量的翻滚沸腾，打去浮沫，煮大概15---20分钟，中途可以将整鸡翻面，用牙签戳几下鸡腿部位。

步骤4

煮好的鸡，赶紧捞出，用凉水冲，迅速给鸡降温，这样能让鸡肉快速的收缩，肉质更嫩。也可以用冰水泡，目的都是要快速的给鸡降温。

步骤5

等到鸡肉的温度降下了后，需要把整鸡悬挂，让其身体表面的水分自然挥发晾干。可别想偷懒，用厨房纸巾擦干可不行，等到完全自然晾干后（约3小时），然后放入冰箱冷藏，冷藏过后的鸡，在切的时候更容易。传统的做法，在没有冰箱的年代里，是需要将整鸡悬挂一夜的。冷藏时间大概4小时左右。

步骤6

好了，当鸡在空中荡秋千的时候，我们来制作辣椒油。当然，最好提前制作，时间越久，经过浸泡的辣椒油也就越纯正。适量的香料（比如八角、三奈、桂皮、草果等）放入干净无水的小碗里，炒锅烧热倒入适量的油，油温不要太高，等到锅里刚刚冒油烟即刻关火，不要着急把油倒入碗里，等上20秒，让油烟散去，然后再把热油倒入装有香料的碗里，再过10秒，再把辣椒粉少量的分几次加入热油中，并搅拌。等碗里的热油不再沸腾，放少许白芝麻即可。辣椒油一定要提前制作