网上看到的黄油打发的教学，摘抄保存下来，原文作者珑珑go 熟悉黄油的几种状态 这里我们就不提将植物油氢化做成的植物黄油了，出于健康和口味口感的考虑，家庭烘焙用的都是动物黄油。我自己吃会吃总统的，发酵型黄油奶香真的比普通的浓郁。但总统很贵，有时候我需要大批量地做一大堆曲奇送朋友，就会用稍微便宜一点的安佳。 动物黄油是从牛奶里提炼出来的油脂，所以有的方子里也会把它叫作“奶油”，注意不要跟裱蛋糕用的“稀奶油”混淆了。黄油分无盐和有盐的，购买时需要注意区别，烘焙中一般只使用无盐黄油。 黄油买来我们一般丢在冰箱冷冻室里，很好保存，在冰箱里黄油呈坚硬的固体状态； 而到了28°C左右的时候黄油会变得非常软，软化好的黄油应该是可以轻松戳进去一个指头的。我们可以通过搅打软化黄油，使其裹进空气，体积变大，颜色发白，这就是我们所说的“打发”； 上图为我做量比较大的曲奇时，用厨师机在打发黄油。实际上到做曲奇这一步还完全没有必要购入厨师机，正常量的曲奇（一次产出200~300g左右），用手动打蛋器甚至用一把勺子搅搅搅，就能达到曲奇需要的打发程度了。 打发的黄油能给饼干带来天然的酥松口感，我非常推荐新手尝试一下同一个配方做两次，一次黄油打发，一次不打发，体会一下口感的区别就明白了。 黄油的打发也是有个度的，并非打的时间越长越好，如果做裱花曲奇，过度的打发会会使曲奇的花纹无法保持。这个度就需要多次的练习和摸索了。 黄油的熔点是34°C，在这个温度以上黄油会溶化变为液体。请注意我们只能打发软化的黄油，溶化的黄油是无法打发的。 Tips: 黄油从冰箱拿出来室温软化要等老半天，有什么捷径可走吗？我习惯把黄油称量好后全部隔水融化成液体，再放回冰箱冷冻约20分钟（根据黄油的量和各家冰箱酌情调整）取出，这时候黄油刚刚重新凝固但还非常软，就可以直接进行下一步操作了。