戚风质地柔软轻盈，虽说适合新手，但是并不简单。我在戚风的道路上摸索了很长时间，今天就给大家整理戚风的失败原因与解决方法。 由于篇幅限制，会分上 下发布。 一.回缩的真相 戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。 ①使用前，模具内壁有油渍 　【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩； 【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。 　②蛋黄糊没有搅拌均匀 　【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩； 　【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。 　③搅拌面糊出筋 　【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩； 　【对】将面糊搅拌至顺滑即可。 　④蛋白打发不足 　【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩； 　【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。 　⑤烘烤时间短，未完全烤熟 　【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩； 　【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。 PS: 1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩； 　2、出炉后应及时倒扣； 　3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩； 　4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。 　二.底部凹陷的真相 　失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。 　①**太高 　【错】**太高，底部烘烤过度，导致底部上缩； 　【对】准确调节上下火。 　②在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近火 　【错】面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷； 　【对】放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。 　三.塌腰的真相 　戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。 　①搅拌面糊出筋 　【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰； 　【对】将面糊搅拌至顺滑即可。 　②没有彻底凉透就脱模 　【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰； 　【对】从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。 明天更下哦，不见不散...建议收藏～