开心果慕斯

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糕一三班烘焙

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今天上午有人邀我去帮忙给一公司做了一些聚会用的产品，非常忙碌，很多产品没有拍过程直接给做了，因为本人的食谱一直缺少慕斯类的产品，所以特别为大家拍了一款很有寓意的开心果慕斯，分享给大家。希望看到的童鞋们一定要做哦，光这些图片花了一小时的处理时间，目的就是要无私的分享给大家。特别说明的是，这些产品都是比较专业的工器具制作而成，所以配方都比较大一下，因此在家里制作，必须将配方调小，看你的模具而定哈。这款慕斯我们分五个大的步骤制作吧，希望大家理清头绪，好好阅览哈，具体配方请看制作过程。

开心果慕斯的用料

半成品慕斯 1只	三角巧克力片 1只
开心果 10g	巧克力浓缩酱 2g
镜面光亮果膏 2g

开心果慕斯的做法

步骤1

第一步，糖水的制作。这一步的制作，主要是为制作慕斯做铺垫，这些糖水干什么用呢？我们先将它做出来放下备用，后面就知道了。。关注微信公众号【和烘焙窃窃私语】可查看更多食谱！

步骤2

【细砂糖100g】，【水200g 】称在一起。

步骤3

用电磁炉煮开，大概煮9分钟，取下待凉。

步骤4

待完全凉透后加入【君度酒40g】搅拌均匀。为什么酒要最后加呢？因为酒遇热就很容易挥发。

步骤5

第二步，浓缩巧克力酱的制作。这一步的制作，也是要为制作慕斯做铺垫，我们先将它做出来放下备用，后面就知道了。

步骤6

先将这些料配好，如下：【安佳淡奶：260g】，【葡萄糖浆：13g】，【可可粉15g】，【黑巧克力（58%）：300g 】，【安佳黄油：50g】。注意，黑巧克力后面的58%，指的是该巧克力的可可脂含量，可可脂主要是对苦甜的一个调剂，可可脂含量越大巧克力越苦，色颜色越黑。

步骤7

将安佳淡奶，葡萄糖浆隔水如1--2所示，融化糖浆。然后烧开，加入可可粉，搅拌均匀。

步骤8

然后加入黑巧克力片，搅拌均匀；待温度为40℃时加入安佳黄油，搅拌均匀。最后用均质机，打至表面光亮，备用。这里大家会问：我没有均质机怎么办呢？这个可以没有，但是你要用力搅拌至表面光亮，我相信您可以的哈。为什么要搅拌至光亮呢？因为它会影响口感。

步骤9

第三步，开心果慕斯浆的制作。这一步才是显示开心果慕斯味道和主题的一步。所以倘若大家不喜欢前面那些，都可以省略，自己重新调整结构。但这款慕斯一定不能少了前面的步骤。

步骤10

先将【蛋黄1125g，细砂糖175g】放在一起，【开心果泥：75，牛奶：125】放在一起，【吉利片：50】放在冰块中软化，【鲜奶油：1625g】称出来。

步骤11

吉利丁片放置冰块里软化备用。为什么要放在冰块里啊？因为这样会很稳定。

步骤12

开心果泥，牛奶隔水使开心果泥完全融化，将二者完全搅拌均匀备用。

步骤13

将蛋黄和，细砂糖搅拌均匀，且砂糖完全融化。

步骤14

然后将步骤12过滤加入步骤13中，搅拌均匀。

步骤15

将步骤14隔水回煮至浓稠状。

步骤16

如图所示，将泡软的吉利丁片隔水融化，然后加入步骤15，搅拌均匀。

步骤17

将打好的鲜奶油加入步骤16。注意，鲜奶油可以提前打好放入冷藏冰箱备用，鲜奶油打至浓稠状不流动即可，切记不要打的太硬，太硬口感不细腻太粗燥。

步骤18

最后拌匀，准备装模。

步骤19

第四步，装模冷冻。这个模具是【长x宽x高=60x40x5cm】的慕斯框模具，适合家庭聚会，公司聚会等人多的时候做。

步骤20

先将慕斯框子放在一个能移动的，平整的盘子，或者什么板上，必须干净，而且冰箱内也要能放下。放好之后，将一片大小相同的【巧克力蛋糕胚子】放在慕斯框内，然后刷上我们熬制好的糖水。为什么要刷呢？是因为要保持蛋糕胚子在低温冷冻后的湿度，巧克力蛋糕胚子戚分的或者重油的都可以，如果你没有配方可以在新浪微博【食分享】私信我给你，当然我最近也会发布出来。

步骤21

然后再放入我们做好备用的【浓缩巧克力酱】，抹平。然后再次放入一张大小相当的【巧克力蛋糕胚】，用手轻压，使完全结合。《声明：图片上那只手不是我的哈，是那个公司行政美女的，希望大家理解一下。O(∩_∩)O哈哈~》

步骤22

最后倒入慕斯酱，用刮板刮平，然后放入冰箱冷冻。

步骤23

第五步，切割装饰加食用。

步骤24

待完全冻硬的慕斯取出，然后在慕斯边框稍微用热毛巾敷一下，将慕斯框取下。

步骤25

按照大小切块。我这里的大小是：11cmx3cm。

步骤26

将切好的慕斯块用慕斯围边围一下，刷上【镜面光亮果膏】。为什么要围呢？这样就可以用手直接拿了，慕斯圈当然我们在家里就不用了，直接用抹到铲起来放入盘中即可。【镜面光亮果膏】也可以不刷，但是这要展示给很多人的，所以大家懂得。

步骤27

如图所示用裱花袋画上【浓缩巧克力酱】。

步骤28

在一头放上做好的巧克力三角片。巧克力配件我以后教大家做哈。

步骤29

然后再上面放上开心果碎，就可以了，简简单单吃吧，上叉子，勺子的，尽管来吧。

开心果慕斯的烹饪技巧

1，有人问我，你是不是做美食的啊？我的回答是，跟美食行业有关，但这个不是我的职业，所以我把这个看成是自己的爱好，对这个也有极大的天赋哈。玩烘焙就是一个坑，不小心在这上面花了N多的钱啊，所以我们要做好它。 2，我相信大家玩烘焙都是对其产生一种快乐的情怀，所以就好好学，好好做吧。好不夸张的说，在这里学习1年你就可以去开甜品店了，只要你足够用心，有足够的学习能力。 3，这款慕斯其实大家可以去改版，能改版出很多形状，很多口味的，就看你有没有做美食的天赋哈，所以加油啦。 4，再次声明这款慕斯的量很多，按我这个尺寸能做60个，按照每个10块的话就是600块哦。你说自己做划算还是去甜品店啊。 5，有问题尽量在新浪微博【食分享】来咨询吧，因为我回答一遍，会有更多的人看到。 6，谢谢大家的浏览，还是那句话，我是一个喜欢分享的人，所以专门开了新浪微博【@食分享】专门解答豆果食谱中的问题，在该产品下留言回答会比较慢，希望大家选择新浪微博及时沟通，微信订阅号【和烘焙窃窃私语】专门为大家提供理论知识。等待大家的加入，更好的互动，为您解决烘焙中所有的困难。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2014-03-29

分类：西点烘焙慕斯蛋糕蛋糕下午茶

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