苏式椒盐月饼

苏式椒盐月饼的烹饪技巧

1、水油皮是烫面的，所以对揉面要求不高，只要揉透揉均匀即可。开始面团没那么光滑是正常的。和冷水和面的状态不同。 2、馅料看起来比较散，但用力握是可以成团的。方子中无糖，只加了些糖桂花提味并起粘合作用。如果没有可以用蜂蜜代替。最上面的配料中给出水适量，但操作中猫没有放，如果按这个比例实在握不成团的，可以十克十克的加水，直到能握成团为止。 3、馅料口感以咸为主，略带甜味（不明显），提鲜的。如果完全无糖的，其他干果类材料不变，黄油90克，椒盐6克（可按个人口味加减一至两克），糖桂花和水都不用放。如果喜欢甜的，可另加入30克到50克糖粉。其实不管哪种，最后馅料的总重量再除以15份，就是每份馅料的重量。这个多点少点儿问题不大，都能包得下。想试验的同学，本方子参考15个的量。皮子可以分成三份，干果类也可以平均分成三份，做成纯咸口，咸香口，和甜咸口不同的口味各5个。上面比例给出的是15个的量，请自行计算三分之一所需的量。然后找出您最喜欢的。 4、干果类不仅限于这三种，但黑芝麻为主，是必须放的。其他两种随意，总的感觉有点像五仁月饼了，这个是下次要做的品种。 5、椒盐是自制的，如果是买现成的比例请按个人口味调整。 6、皮子中的油以猪油为好，猪油最香而且起酥效果最好，很多中式酥点基本上都是用到猪油的。自己熬制也很简单，猪板油切片直接扔锅里开始中大火，后面中小火慢慢熬出油，不需要加水不需要加任何调料。可以一次熬多一些，装到干净的容器中密封保存。不喜欢猪油的可以用等量黄油或无味植物油代替。猫家有回民，用的玉米胚芽油。馅料中的黄油如果你对动物性油脂有负担也可以用无味植物油来代。自己做东西就是可以根据自已所好任性。 7、皮子的面粉一般用普通面粉就好。没有可以低粉加少许高粉，一九或二八区别不大。 8、炒熟糯米粉和制作干果时可以多加些量，因为操作中会有损耗。干果比如花生要去红皮，核桃仁也尽量去皮虽然完全去除有点困难，用手搓掉多少算多少。 9、猫没有加水，馅料第二天早上吃还是酥酥的，皮子没有受潮。如果加水的或是天气原因皮子受潮的，吃之前可以170度左右烤几分钟就OK了。如果加水，请用凉白开或纯净水，馅料比较不容易变质。其实家庭自制，做的又少，没等变质早就吃光光啦。但还是提醒一下吧。后面再做川酥五仁馅就要加水了。 10、擀面用力要均匀的来回擀，不需要太大力从一边就直接擀到另一边，很容易就破，这款也不需要太多的层次，所以一般来讲是不容易破酥的。 11、烤完后立刻取出来，不要在烤箱里焖着，取出彻底室温放凉后再装盒装袋密封保存，千万不要有热气的时候就装袋，会有潮气影响口感，而且酥点类不适合放冰箱哈。室温即可。根据馅料的干湿程度一般放个三天四天问题不大，但是不建议放那么久。只是理论上可以保存不变质，但实际上会影响口感，而且如果肉类的比如传统苏月鲜肉的，还是现做现吃比较好。干果类可以时间略长点儿。 12、全程都要盖保鲜膜，你处理好一个放里面一个，不然面皮变干不好操作。醒面的步骤不建议省略，虽然因为面粉不同含水率不同延展性不同醒面时间不绝对，但是为了面团更容易操作还是醒好面比较重要。 13、烤制的温度时间因烤箱各异，不绝对，请自行调整。炒菜还得看着锅对吧。
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