老面馒头（酸奶机辅助发酵）

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吳小貝
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老面发出来的面团筋道细腻，老面馒头好吃，可是老面不好发，怎么办？今天我分享一个用酸奶机辅助发酵的方法

老面馒头的用料

面粉 900g 水 面团和硬一点，水量控制在面粉的50%
老面（酵头） 拳头大小 食用碱 少量的下，面团酸了就下，不酸不用

老面馒头的做法

老面馒头（酸奶机辅助发酵）的做法图解1

步骤1

老面一块掰碎加水泡十分钟。老面的制作：在发面的基础上，留一块拳头大的面团。放在太阳底下晒，晒成一个干的硬坨坨，在阴凉处储存。下次用的时候掰开，应该是一个中空的硬壳，闻起来有面香，发酵味，一丝丝酸味，就对了。老面碎泡水十分钟就该软了，加面粉，一边加一边用筷子搅拌，一直到面糊挂筷子了，就可以放进酸奶机辅助发酵。南方夏天非常热，夜晚温度达到三十度的情况，不用酸奶机也是可以的，否则还是建议给予一定辅助，要不发的太慢。开始发酵的面糊你细细观察，会冒小气泡，图上的小泡泡就是，会一下一下冒起涨破。
老面馒头（酸奶机辅助发酵）的做法图解2

步骤2

酸奶机上发酵的面糊大概六个小时之后明显发了，就可以开始往里加面，和成光滑的面团，开始发酵，我在面团上下都加上了面粉，发起才不会黏手黏盆。（还有另一种方法，老面水直接揉成面团，放在太阳下面晒）
老面馒头（酸奶机辅助发酵）的做法图解3

步骤3

不管用酸奶机还是晒太阳，面团要发到这样明显光滑发涨了才行，达不到这个状态就继续让它发，老面本来发酵过程就是很长的
老面馒头（酸奶机辅助发酵）的做法图解4

步骤4

发好闻闻味道，有酸味就要加碱。碱就是碳酸钠，也叫食用碱。加碱的方式是碱加少量的水融化（一斤多面一般加三茶勺）面团排气，然后加碱水和面粉，揉匀，直到不酸不粘手
老面馒头（酸奶机辅助发酵）的做法图解5

步骤5

整好形放在屉上二发，老面的发酵过程长，二发也会比酵母馒头用的时间长，有个小窍门，就是至少做一个刀切馒头，看到它两边明显鼓起来圆滚滚的时候，整屉馒头也就发的差不多了
老面馒头（酸奶机辅助发酵）的做法图解6

步骤6

二发好了开大火，蒸二十分钟，关火，闷五分钟，老面馒头蒸的时间不能省，因为它筋道细腻，蒸的时间不够，吃着就粘牙了

老面馒头的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2016-08-20

©本菜谱的做法由 吳小貝 编写，未经授权不得转载

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