【食摊手札】第一札浓香豆腐酱棒骨

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陈知默

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往们家在大赤峰，从北京往北走400公里。那地儿虽说是内蒙古，但生活习惯比较偏向东北（历史遗留问题，感兴趣的去查书），所以在吃上也比较符合东北口味，以咸香为主。而小时候经常吃的几道菜无非就是“豆腐皮炒肉”、“锅包肉”、“酱棒骨”等等。说起酱棒骨，我还记得小时候家里曾经卖过。又恰好这两天嘴馋，从周五开始就想着吃什么。无意间浏览到了一家外卖的酱棒骨，顿时觉得口水直流。遂决定自己动手做一顿。

浓香豆腐酱棒骨的用料

猪棒骨 1510g	黄豆酱 200 g
豆腐 100g	豆腐皮 2张
香叶 2片	陈皮 2片
八角 4粒	生抽 200g
料酒 200g	白芷 1片
桂皮 2块	大料 0.3g
冰糖少许	丁香少许
花椒少许	草果 1粒
葱段 4块	姜片 4片
蒜瓣 4瓣

浓香豆腐酱棒骨的做法

步骤1

将大酱用温水泻开备用；锅内烧开水；大骨棒切开；

步骤2

锅内水烧开后放入切好的大骨棒，倒入一勺料酒烧开后调小火，逼出血水；

步骤3

捞出煮好的大骨棒控干，原汤加入两片姜片继续烧大约5分钟，过滤掉杂质备用；

步骤4

锅洗干净，倒入油，将冰糖外的所有调料倒入其中翻炒，炒出香味；

步骤5

倒入事先准备好的料酒、生抽、黄酱煮开；

步骤6

将骨棒放入锅中翻炒上色；

步骤7

倒入过滤后的原汤后加入一小勺盐焖煮3分钟；

步骤8

倒入电高压锅焖压30分钟；期间切好豆腐和豆腐皮；

步骤9

泄气后加入豆腐和豆腐皮，继续焖压15分钟；

步骤10

完成

浓香豆腐酱棒骨的烹饪技巧

1.为了增添香味选择熟的黄豆酱（带有豆瓣的可直接食用的大酱），可保棒骨肉有特殊酱香； 2.一般逼血水的时候需要凉水下锅，单大骨棒中有骨髓，喜欢吃的要用热水下锅，放入些许料酒可以起到逼出血水的作用；另外，原汤中不要提前下姜片，否则不容易去血水等杂质； 3.想要颜色更好看一点可以加一汤勺老抽，同时减少一勺生抽（尤其使用老式高压锅的童鞋）； 4.为了保持肉质鲜嫩，骨棒要在炒锅里上色，不要着急倒入开水，用勺子将酱汁浇到肉上可以快速上色入味，看棒骨肉和棒骨的缝隙中有了颜色后可以倒入原汤（不喜欢原汤的可以直接加入开水）。5.本人用电压力锅，所以不会导致水份流失，也不担心肉太咸所以加入一小勺食盐提味； 6.豆腐豆皮不要提前放，一定要在肉好30分钟后在压15分钟；豆腐选用北豆腐，最好压实的，如果太软可以放在水中加点咸盐腌制一下，这样豆腐出来后不散又有肉汤的味道； 7.个人建议：泡一壶茉莉花茶，吃完棒骨后来一杯茶水，有助于消化。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2016-12-11

©本菜谱的做法由陈知默编写，未经授权不得转载

陈知默

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