肉松小贝

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焙宗

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肉松小贝的用料

水 20.8克	大豆油 20克
低粉 28克	玉米淀粉 10克
蛋黄 1个	蛋白 54.8克
细砂糖 32.8克	盐 0.4克
柠檬汁 1.6克	沙拉酱
蛋黄 24克	盐 1.2克
细砂糖 20克	色拉油 80克
白醋 6.4	水 50克
玉米淀粉 12克	水 16克

肉松小贝的做法

步骤1

水（20.8g) 油(20g）搅打均匀，呈现浑浊状态，低筋面粉（28g)＋玉米淀粉(10g)（必须过筛），从一点钟方向滑动到七点钟方向，搅拌至无干粉状态。

步骤2

加入蛋黄（1个)（继续Z字形搅拌均匀，一定要采用Z字搅拌，左右左右慢慢往下划，不可以画圈，会导致面粉起筋）

步骤3

细砂糖（32.8g)一次性倒入蛋白(54.8g）内，低速打到糖融化后开始打发蛋白，垂直提起放平行，成鸡尾状挑出下垂即可。

步骤4

取1/3打发好的蛋白霜加入面糊内，采用翻拌的手法，搅到面糊颜色大致一致后，将其剩余的蛋白再次加入翻拌至颜色一致均匀即可。

步骤5

装入裱花袋内，采用12号裱花嘴，保证挤出来的面糊大小均匀。

步骤6

挤完后，尽快入烤箱烘烤，温度根据烤箱进行调整，烘烤时间不超过16分钟。

步骤7

烧开水（50g）备用。将细砂糖（20g)、盐(0.4g)倒入蛋黄内（24g)，用打蛋器大概搅拌，高速开启打蛋器隔水搅拌15~20s，取出继续高速搅拌，时间越久越好。蛋黄打到浓稠，画一个8字，有立体感不会立即消失即可。

步骤8

逐渐加入沙拉油（80g)，少量多次，边加边搅拌，搅拌均匀。

步骤9

把水（16g)倒入玉米淀粉（12g)搅匀，然后加入到烧开的水(50g）中不停的搅拌成透明状。

步骤10

将透明团倒入蛋黄内搅拌均匀，蛋黄酱就做完啦。

步骤11

取两片大小相近的贝贝，中间夹沙拉酱，外围均匀的涂抹沙拉酱（需要注意外围的沙拉酱不可以太多，否则会过于粘稠）裹上海苔肉松即可。

肉松小贝的烹饪技巧

小窍门： 1.鸡蛋提前一天购买，冰箱冷藏，保证新鲜 2.烤箱提前预热上火170°下火150°16分钟左右，时间太久小贝容易干 3.泡打粉可以不用，用柠檬汁代替，但是不能太多尽量少一点 4.油选择色拉油或大豆油 5.保证打蛋清的时候器具干净无水滴，蛋清里面不可以有蛋黄
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创建时间:2017-04-12

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