【北魏·金齑玉脍】与美味相逢，邂逅可以吃的“金风玉露”

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金齑玉脍，是中国古人鱼生饮食文化中最重要的一道菜品，玉白的鱼肉搭配金黄的齑酱，酱内含米、栗、梅、橘等养生之物，无论色还是味，都恰似一个秋季的金风与白露。

金齑玉脍的用料

鲈鱼 1条	蒜 10瓣
生姜 50g	鲜橘皮 50g
白梅 8颗	栗子 10颗
粳米饭 30~50g	盐适量
香醋适量

金齑玉脍的做法

步骤1

粳米煮为白饭，蒜瓣清水浸泡待用，用时掐去强根；

步骤2

橘皮切碎，生姜去皮后也切碎，与白梅肉同捣为末，另放一个容器备用；

步骤3

栗子与白饭同碾成泥，蒜瓣依次下入，捣碎，再加盐捣至起沫；

步骤4

加入先前捣好的白梅、橘、姜末，捣匀融合，最后调入香醋；

步骤5

鲈鱼细片为片或柳状，生食或下水烫熟，与金齑酱一同装盘即可。

金齑玉脍的烹饪技巧

蒜：净剥，掐去强根；生姜剥去皮，细切，宜分破去心；橘皮新者直用，陈者以汤洗去陈垢。熟栗黄：谚曰“金齑玉脍”，橘皮多，则不美，故加栗黄，取其金色，又益味甜。五升齑，用十枚栗。粳米饭：脍齑必须浓，故加饭，取其甜美耳。五升齑，用饭如鸡子许大。先捣白梅、姜、橘皮为末，贮出之。次捣栗，饭，使熟，以渐下生蒜，舂令熟。次下蒜。齑熟，下盐，复舂令沫起。然后下白梅、姜、橘末复舂，令相得。下醋解之。脍鱼肉，里长一尺者，第一好。
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创建时间:2017-10-13

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