送你15款低成本增鲜汤

步骤1

★低成本清汤 鸡脚1千克、猪碎骨3千克分别焯水，放入不锈钢桶内，倒入清水30千克，大火烧开，改用小火熬4小时，过滤取汤。 而汤的用法我们还有个小窍门，那就是用吊好的清汤，搭配江西人最喜欢的甜米酒来进行烹调。因米酒有遮盖异味、提升鲜味的作用，二者搭配，增鲜效果自然是事半功倍。 不过针对菜肴的不同，米酒和清汤的搭配比例也是不同的，下面举例说明： 1、烧淡水鱼——清汤和甜米酒按照2:1的比例混合 2、烧鸡、鸭、猪手——清汤和甜米酒按照1:2的比例混合 3、烧上汤菜——仅用清汤 香菇、姜块皆油炸 我们酒店根据菜品的不同，使用到两种低成本汤料，一种是专门搭配荤料的浓汤，一种则是专门搭配素料的清汤。先给大家介绍一下汤的制作方法： ★浓汤 1、鸡架2个、老鸡2只、筒子骨1.5千克分别斩成大块，焯水后放入不锈钢桶内。 2、姜块300克、野生小香菇500克，分别放入烧至六成热的熟猪油（800克）中，小火浸炸至色泽金黄、质地酥脆，捞出控油，然后也放入不锈钢桶内。 3、再倒入过滤后的熟猪油和清水30千克，大火烧开，改用小火吊制4-6小时，过滤即可。 注意：吊汤时不能加入葱段，否则吊好的汤汁不容易存放。 ★清汤 1、黄豆芽1千克，芹菜、胡萝卜块各500克，分别焯水后放入不锈钢桶内。 2、姜块、小香菇蒂各800克，分别放入烧至六成热的色拉油（800克）中，小火浸炸至色泽金黄、质地酥脆，捞出控油，然后也