巧克力红糖吐司

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这个配方来自糕一三班公众号。整个吐司面团重500g～

吐司的用料

高筋面粉 212.5g	低筋面粉 37.5g
可可粉 12.5g	奶粉 10g
红糖 45g	炼乳 25g
食盐 2.5g	鸡蛋 25g
冰水 130g	酵母 2.5g
黄油 20g	葡萄干 30g
朗姆酒若干

吐司的做法

步骤1

这是我平时用的材料的牌子

步骤2

准备材料

步骤3

将材料按照先固体后液体放入搅拌缸中（冰水不要一次性加入，加三分之二）黄油也同时放进去。

步骤4

厨师机开慢速搅拌成团，到图片状态时，开快速搅拌（我的厨师机11挡，慢速我开2挡，快速开7挡），同时判断面团湿度，太干可以加水，一点点加。

步骤5

搅拌到这个状态（7挡大约5分半钟），拿出来判断是否已经完全扩展阶段

步骤6

完全扩展阶段，成坚韧的手套膜，裂口边缘整齐光滑。

步骤7

取出搓圆，放入烤箱内室温发酵30分钟（有发酵功能的烤箱也可以用这个功能，但温度不得高于30°C），烤箱内放一碗温水保持湿度。

步骤8

将面团取出，翻面（双手插入面团两边收拢面团，再将面团按照叠被子方式折三折），再延长发酵15到20分钟。

步骤9

将第一次发酵好的面团，平均分成3份，搓圆，放回烤箱（夏天常温）松弛20到30分钟。

步骤10

将松弛好的面团用手掌拍扁排气，再用擀面杖擀成牛舌状，擀的时候力度均匀，避免用力过猛。（若擀开时面团回缩，说明松弛不到位，需要再放一会儿）。

步骤11

捏住擀好的面团的顶端，翻过来，将底部压扁（便于后面塑形捏紧）。

步骤12

铺上酒渍的葡萄干，轻轻卷起，捏紧底部。

步骤13

装模，放入烤箱进行最后一次发酵60到70分钟（温度大概35°C，在烤箱中放一碗热水）。最后10分钟拿出来，烤箱（上管165°C，下管175°C，）预热，预热完成，放入倒数第二层烘烤，40到45分钟左右。

步骤14

嘀一声，烘烤完毕立即拿出来，将吐司盒往案台摔震一下，震出气体，再侧放（预防缩腰）。

步骤15

待冷却到手温，装袋。要吃的话，要等到全冷，刚烘烤出来的面包二氧化碳含量高，热着吃对胃不好。

吐司的烹饪技巧

1.一定要用冰水，特别是没有用温度计测面团温度，搅拌好的面团最佳温度26°C。如果快速搅拌导致缸壁发热，可以将缸先冰一下，在用于制作。 2.酵母切记不要沾上盐巴，不要直接与冷冷的缸壁接触，会抑制活性，影响发酵。 3.葡萄干用朗姆酒浸泡（淹没葡萄干即可）隔夜当然好，但也可以在一开始准备材料时就泡上。 4.每个烤箱温度都不同哦，不过温度不宜太低（单个管不要低于150°C） 5.这个甜度真的不会太甜哦！不要随便减糖，会影响发酵。 6.葡萄干不宜太多，太多影响发酵，不要超过面团总重量的10%。
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创建时间:2018-09-28

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