精选
最新
菜单
不裂不爆不混酥，层层分明的经典豆沙蛋黄酥
超级好吃的咸蛋黄酥季节又来啦。
蛋黄酥怎么做才能保证不开裂不爆底，不混酥，层层分明呢？
给大家讲讲里面的小秘密
配方中的油皮和油酥可以做24个蛋黄酥，食谱里一炉是12个，所以蛋黄和豆沙是按照12个的配方写的
烤箱：北美电器ACA ATO-E43A烤箱
厨师机：ACA DC850
参与活动:
#豆果美食精品菜谱挑战赛#
豆沙蛋黄酥的做法
步骤1
这是做好的蛋黄酥表面，很圆润，也没有爆裂脱皮。
步骤2
这是蛋黄酥的底部，很平整，不爆裂，切开层次分明，底部的皮也不厚。下面说说制作蛋黄的关键点和心得
步骤3
准备材料，其实很多人的配方大同小异。油皮多用中筋粉，但是中筋粉的质量好坏不一，就会出现，有的中筋粉可以揉出软软的面团，有的就不行。所以比较稳定的配方，采用高筋粉和低筋粉混合的方法来制作油皮。基本不会出错，不管品牌如何。不会出入很大。
步骤4
油皮材料全部放入厨师机的盆中，这里还有一个关键点，就是猪油。有些的猪油熬的比较干，在揉面团的时候，就会比较干，可以适当加水，5g以内。如果猪油比较湿润，天气也比较热，可以少一点水份，来调节油皮面团的干湿度。也是5g以内的调节。
步骤5
开启厨师机2档，面团无干粉后，开启4档揉面10分钟，揉面至完全拓展阶段。
步骤6
揉好的面团像耳垂一样柔软。盖上保鲜膜松弛10分钟
步骤7
油酥面团材料放入面盆中，这里也有一个要点，也是猪油的影响。猪油比较干。低粉就少5g，猪油比较软，低粉就多5g。最好的状态是同一温度下的油皮和油酥，手感软硬度保持一致，油酥放入冰箱，油皮不放，两者温度不同，也没有办法保持酥皮的稳定性。最好就是在同一室温下，两者保持一致柔软度。夏季天气热需要开冷空调，冬天太冷也需要开暖空调，平常常温指室温10-30度的范围内，都可以做出很好的蛋黄酥。
步骤8
油酥面团用手揉，正好用手温将猪油软化，融合面粉。揉好盖保鲜膜待用。夏季温度高可以多加一点低粉调节，且开空调制作，或者冰箱冷藏几分钟，但是不需要一直放入冰箱，油酥会变硬，影响后面包酥
步骤9
将咸蛋黄去除薄膜，刷上高度白酒。，放入烤箱中层上下火160度烘烤10分钟
步骤10
烤好取出放凉
步骤11
油皮油酥面团分好小团，此配方可以分24份，油皮大约17g一个，油酥大约12g一个。
步骤12
一个油皮包一个油酥
步骤13
包好底部朝下放好，上面盖保鲜膜松弛五分钟
步骤14
取一个面团，底部朝上，上下各擀一次，成为牛舌状，长度约12-13cm
步骤15
然后由下而上卷起来
步骤16
全部卷好盖保鲜膜松弛五分钟
步骤17
再取一个面团，竖着放，底部朝上，上下各擀一次
步骤18
再由下而上卷起来
步骤19
全部卷好盖保鲜膜松弛15-20分钟，这一步的松弛时间需要长一点，但是也不要太久，防止酥皮干掉失了弹性和水份。
步骤20
这个时候准备豆沙馅料，每个约20-25g，全部滚圆
步骤21
一个豆沙面团用手掌按扁
步骤22
包入一个咸鸭蛋黄
步骤23
再搓圆即可，豆沙馅料比较好的话，很容易包好
步骤24
全部包好滚圆待用
步骤25
取一个酥皮面团，用手指中间按压一次
步骤26
两边再收起来折叠到中间
步骤27
用手掌按扁
步骤28
擀面成原片，大约直径8、9cm
步骤29
包入一个豆沙蛋黄馅料
步骤30
用手掌虎口位置包起来，再慢慢转圈
步骤31
转到收口部位越来越小，且融合好的情况下，收口
步骤32
收口部位滚圆
步骤33
做好大蛋黄酥放入烤盘
步骤34
刷上蛋黄液，撒少许芝麻即可，这里的蛋黄液可以加两滴水，比较好刷
步骤35
放入预热好的烤箱，开启热风循环，上下火烤箱中层160度烘烤35-40分钟，不同烤箱温度不同时间也不同。
步骤36
烤好取出蛋黄酥晾凉。
步骤37
圆圆的经典蛋黄酥就做好了
步骤38
切开可以看到内里组织层次。豆沙蛋黄酥的烹饪技巧
油皮和油酥硬度需要保持一致，如果猪油比较干，油皮可以适当加5g水来调节，如果油酥比较干，可以加猪油来调节。如果猪油比较湿润，则相反。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
创建时间:2019-04-20
茉兰周周
分享至微信
豆沙蛋黄酥的其他做法更多 
豆沙蛋黄酥的相关推荐更多
你当前的位置：豆果美食 > #精品菜谱挑战赛#不裂不爆不混酥，层层分明的经典豆沙蛋黄酥
扫码下载豆果美食app
与全世界的豆子一起标记吃货生活
京公网安备 11010502038268号
京网文【2017】6954-770号
