肉夹馍

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肉夹馍的用料

馍：9个	水 280
酵母 4g	中粉 600g
碱面/小苏打 0.5g	油 25g
馅料：	牛肉 2300g
盐 75g	花椒 5g
水 1250g	生姜 80g
糖 35g	八角 3个
桂皮 2小段	香叶 3片
丁香 6个	草果 1个
小茴香 8g	花椒 5g
干辣椒 5g	盐 16g
生抽 30g	老抽 15g

肉夹馍的做法

步骤1

1.水280g、酵母4g，搅匀化开。 2.碗里倒入中粉600g、碱面/小苏打0.5g、油25g，边倒酵母水边搅拌，揉成团，比较硬。 3.盖上保鲜膜，醒面20min。继续揉光，保鲜膜松散的包起来，就给发酵空间，但不需要发两倍大，是半发面。 4.排气，均分为9，放到塑料袋里，防止变干。 5.光面朝下，从中间往外擀，彻底排气。揉成圆形，擀成厚圆饼。 6.平底锅烧热，小火烙饼，底面一定型就翻面，两面定型后盖上盖子烙，整体焦黄后，揭开盖子，把饼烙酥，继续烙7-8min，期间要翻面。 7.出锅，用布包起来。吃不完，以后用面包机烤一下即可。 8.切肉末，切开馍，抹上油泼辣子，夹肉。

步骤2

肉馅： 1.牛肉洗净控水，切成大块，大缸放入盐75g、花椒5g、水1250g，放入牛肉。盖上保鲜膜，放入冰箱，隔夜腌制。 2.捞出牛肉，放入锅里，倒入冷水，没过牛肉，盖上盖，大火烧开。捞出牛肉。 3.八角-花椒，打碎。 4.炖锅倒入油40g、生姜80g、白糖35g，大火烧到糖变色转小火，糖变棕色，放入牛肉翻炒，放入调料粉，翻炒，倒入开水，没过牛肉。有浮沫要捞去。放入生抽30g、盐8g、干辣椒5g。尝味道，淡了再补点，如老抽15g、盐8g。 5.炖煮2h15min，筷子一插到底。 6.不光用来肉夹馍，可用来吃面、炖萝卜等。