无需水浴之古早蛋糕（平炉和风炉方案）

古早蛋糕的烹饪技巧

1.80度油温，根据自己经验或者温度计判断即可，没有温度计，观察油的变化，油有波动，手掌靠近时感觉到热气。 2.蛋清盆无油无水无蛋黄，商用时，柠檬汁可替换为塔塔粉，夏季，蛋清冷冻15分钟再打。 3.混合蛋黄糊的操作中，蛋抽一个方向混合或者之字形都可以。均匀即可，不要过度搅拌。 4.打蛋清时，材料一次性放进去即可。无需分次。最后低速调理气泡，或者蛋抽搅十几圈检查状态也可以。调理气泡有助于蛋糕组织细腻。 5.至于蛋清糊和蛋黄糊的混合，取三分之一蛋清先混合蛋黄糊，剩下的怎么方便怎么来，不用纠结蛋清倒蛋黄里还是蛋黄倒蛋清里。混合均匀无白色蛋清即可。 6.表面的杏仁片可有可无。 7.烘烤过程不要开烤箱，多注意上色情况。时间是个参考，时间不到，上色快，盖锡纸，感觉差不多了，拿探针牙签一类的，试试熟不熟。 8.商版想要蓬发的更好，可以加3-5克泡打粉。亲测口感很不错。 9.检查蛋糕是否烤熟可以用竹签插进去拿出来看竹签上是否附着湿粘蛋糕屑，通常烤到60分钟，用手掌压一下蛋糕，有成型挺妥的支撑力而不是软软有沙沙的声音。 欢迎大家指正和交流！
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