三种馒头成型及口感对比～

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今天用三种不同方法做了三种馒头—— 一种老面发酵馒头，一种低粉一次发酵，一种中粉二次发酵 老面跟二次发酵馒头都用的中筋面粉，一次发酵馒头用的低筋面粉 做出来三种口感都有区别，低粉一次发酵馒头特别松软，中粉二次发酵馒头有嚼劲，松软度次于低筋一次发酵馒头，老面馒头口感最扎实，适合做主食

三种馒头成型及口感对比的用料

低筋一次发酵馒头食材 低粉 200克
酵母粉 2克 盐 1克
常温水（室温18度） 100克 糖 30克
食用油 10克 中粉二次发酵馒头
普通面粉，呛面的面粉除外 200克 酵母 2克
盐 1克 食用油 10克
水 100克 糖 20克
老面馒头 老面（前一次馒头留的，较干） 90克
普通面粉（呛面的面粉除外） 200克 盐 1克
水 100克 食用碱 0.1克

三种馒头成型及口感对比的做法

#换着花样吃早餐#三种馒头成型及口感对比～的做法图解1

步骤1

冰箱冷藏的老面
#换着花样吃早餐#三种馒头成型及口感对比～的做法图解2

步骤2

老面剪成小块，所有材料混在一起，揉得稍微光滑就行
#换着花样吃早餐#三种馒头成型及口感对比～的做法图解3

步骤3

中粉二次发酵面团，所有材料混合，稍微光滑就行
#换着花样吃早餐#三种馒头成型及口感对比～的做法图解4

步骤4

低粉一次发酵面团，揉得无比光滑，揉透，揉得越光滑，做出来的馒头越光滑洁白，而且不怕开锅回缩。我都是用厨师机揉面，也可以手揉或面包机揉
#换着花样吃早餐#三种馒头成型及口感对比～的做法图解5

步骤5

发酵好的老面面团，室温18度发酵，温度较低，发了一下午
#换着花样吃早餐#三种馒头成型及口感对比～的做法图解6

步骤6

发好的中种二次发酵面团，室温18度，发了一个半小时
#换着花样吃早餐#三种馒头成型及口感对比～的做法图解7

步骤7

低粉一次发酵馒头，面团揉得无比光滑，醒两三分钟，直接整形，整形好放在刷了油的蒸笼隔上
#换着花样吃早餐#三种馒头成型及口感对比～的做法图解8

步骤8

室温18度，我放烤箱发酵。也可以蒸锅烧热水40度左右发酵。发酵45分钟
#换着花样吃早餐#三种馒头成型及口感对比～的做法图解9

步骤9

中粉二次发酵馒头开始排气揉面，加了15克干面粉，分次加。老面馒头也一样的步骤，但是老面因为发酵时间长，为了增加碱面香，减去酸味，我这时候加了0.1克食用碱，用一点点水化开，一起揉面。
#换着花样吃早餐#三种馒头成型及口感对比～的做法图解10

步骤10

厨师机揉到很光滑，再手揉
#换着花样吃早餐#三种馒头成型及口感对比～的做法图解11

步骤11

继续揉，至少揉五六十下，天气热还要加快揉面速度，避免提前发酵，这样你就怎么都揉不光滑了
#换着花样吃早餐#三种馒头成型及口感对比～的做法图解12

步骤12

滚圆
#换着花样吃早餐#三种馒头成型及口感对比～的做法图解13

步骤13

全部滚圆。二次发酵30分钟。室温。从第九步到这一步，二次发酵馒头跟老面馒头步骤都相同。加的干面粉越多，馒头口感越扎实，反之就较松软。
#换着花样吃早餐#三种馒头成型及口感对比～的做法图解14

步骤14

蒸锅水开后，放入发好的馒头，中火10分钟
#换着花样吃早餐#三种馒头成型及口感对比～的做法图解15

步骤15

蒸好了
#换着花样吃早餐#三种馒头成型及口感对比～的做法图解16

步骤16

特别光滑
#换着花样吃早餐#三种馒头成型及口感对比～的做法图解17

步骤17

三种馒对比，从左至右依次为低粉一次发酵馒头，中粉二次发酵馒头，老面馒头。外形上老面馒头最洁白，其次是中种二次发酵馒头。
#换着花样吃早餐#三种馒头成型及口感对比～的做法图解18

步骤18

口感上，低粉一发馒头特别松软，口感柔软如云，还很香甜。中粉二发馒头较有嚼劲，清甜。老面馒头很扎实，没有明显甜味，适合做主食。而且从膨大度来看，老面馒头发得最小。
#换着花样吃早餐#三种馒头成型及口感对比～的做法图解19

步骤19

低粉馒头
#换着花样吃早餐#三种馒头成型及口感对比～的做法图解20

步骤20

撕开低粉一发馒头
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步骤21

中粉二发
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步骤22

老面
#换着花样吃早餐#三种馒头成型及口感对比～的做法图解23

步骤23

总结完毕，每种馒头各有特色，按自己喜好来就好。
#换着花样吃早餐#三种馒头成型及口感对比～的做法图解24

步骤24

要想馒头光，就多揉。

三种馒头成型及口感对比的烹饪技巧

所有水的用量，请根据自己面粉的吸水量酌情增减
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-04-04

©本菜谱的做法由 添宝儿妈咪 编写，未经授权不得转载

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