虎皮蛋糕卷

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璇zzxx

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虎皮蛋糕卷的用料

「虎皮」	①蛋黄 175g
①砂糖 75g	①盐 1g
②玉米淀粉 25g	③色拉油 25g
「蛋糕胚」	「蛋白」
④蛋白 114g	④白砂糖 67g
④塔塔粉 1g	④盐 1g
「蛋黄」	⑤色拉油 43g
⑤牛奶 43g	⑥蛋黄 57g
⑥全蛋 32g	⑦低筋面粉 71g
「奶油馅料」	⑧淡奶油 300g
⑧糖 25g

虎皮蛋糕卷的做法

步骤1

材料准备：打蛋机，橡皮刮刀，手动打蛋器，面粉筛，裱花袋

步骤2

「虎皮」 175g蛋黄、75g砂糖和1g盐混合，手动搅拌至无颗粒再打发，打发至微乳白色，迅速搅拌（打发前先手动搅拌，防止结成颗粒，再进行打发）（蛋白不要打太白）

步骤3

蛋黄糊中倒入25g玉米淀粉用打蛋机搅拌（不过筛）

步骤4

蛋黄糊中缓慢分多次加入25g色拉油搅拌（绕几圈即可，再翻拌几下）倒入烤盘，铺高温油布，刮片刮匀，厚度要一致，震几下

步骤5

「蛋糕胚蛋白」 114g蛋白、67g白砂糖、1g塔塔粉和1g盐，打发7成

步骤6

「蛋糕胚蛋黄」 43g色拉油和43g牛奶拌匀

步骤7

加入57g蛋黄和32g全蛋拌匀

步骤8

加入过筛好的71g低筋面粉拌匀

步骤9

蛋白部分和蛋黄部分混合均匀

步骤10

馅料部分： 300g淡奶油和25g糖，打发6成

步骤11

「虎皮温度」～平炉温度：上火210度，下火150度～平炉时间：3～5分钟出现虎皮纹路，上下火差50～60度，5分钟后观察火候，关闭上火（防止烤焦）只开下火160度，不会起筋（烤虎皮颜色）入炉前下面垫个烤盘风炉温度：190度，10分钟风炉时间：10分钟。（家用烤箱，烤虎皮，防止上色过重，上面盖油纸。没有上下火的烤箱，底部多放个烤盘）

步骤12

「蛋糕胚温度」～平炉温度：上火180度，下火160度～平炉时间：12～15min 风炉温度：170度风炉时间：12min

步骤13

「虎皮蛋糕组装方式」虎皮➕奶油➕蛋糕胚➕奶油虎皮朝下，抹薄薄一层奶油，放入蛋糕胚，挤条状奶油，蛋糕卷一侧多放奶油，卷的时候使劲按压一下，再向上卷，向下卷紧，冷藏