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以酥作菊，桂香入馅｜慢享秋日温柔
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秋日正是菊花盛放、桂花飘香的时候。菊是秋之花，桂是秋之香，希望不只用味觉，也用造型留住秋天。参考传统花酥的形制，以花瓣舒展的菊花为形，把清甜椰蓉与桂花做馅，借面粉的可塑性，让一朵“菊花”在烤盘上缓缓绽放，把自然里的秋色，变成可以入口的中式点心。金桂秋菊酥，借菊之姿、桂之香，祈愿岁岁安澜，秋日丰盈，生活如花开一般舒展明朗。
菊花酥的做法
步骤1
先制作水油皮，中筋面粉+糖+水+猪油揉匀，尽量揉到光滑，延展性好，这样子制作中不容易破酥，揉好用保鲜膜包起来。
步骤2
油酥中的材料放在大的容器中，用刮刀把它们完全混合均匀。猪油含油量比较高，所以尽量用刮刀来按压，手的话温度一高容易出油。刚做好的油酥会比较粘手，感觉有一点点软软的，如果说温度高感觉很软的情况下，可以把它放进冰箱冷冻5~8分钟。
步骤3
油皮和油酥都包好保鲜膜放进冰箱冷藏松弛30分钟。
步骤4
室温软化好的黄油和桂花蜜一起拌均匀，再加入常温蛋液，拌均匀后加入奶粉、椰蓉和干桂花，用刮刀全部拌匀。
步骤5
做好的馅料平均分成10份，大概收圆。
步骤6
把做好的油皮分成10份，分好的小剂子大概折叠收圆，覆盖上保鲜膜以免风干。油酥也分成10份，也是大概收圆盖上保鲜膜。
步骤7
取一个做好的油皮，轻轻压扁，把边缘压薄，中间放上油酥。
步骤8
用手上虎口的位置往上推收，一边推一边转，直到收口的位置全部包住油酥。
步骤9
包住之后把收口一直捏紧，多捏几下会出现一个小尾巴，把这个小尾巴压下去，压稳，这样子在擀卷的时候就不容易破酥。
步骤10
油皮包住油酥全部操作好之后盖上保鲜膜，以免风干。
步骤11
取一个操作好的酥皮，就是油皮覆盖住油酥的，我们上一步做好的酥皮是圆的，拿出来之后用左右手轻轻把它往中间收一下，收成一个椭圆形。把擀面杖轻轻地放在中间的位置，从中间往两头擀开，注意力道适中，第一次擀卷长度20-22左右就可以，不用太长。
步骤12
用指尖从一端轻轻地卷起来~
步骤13
从一端卷到底之后第一次的擀卷就操作完成了，擀卷到最底边的时候可以稍微压薄一些。每操作好一个放进去的时候记得把保鲜膜覆盖好，如果天气太干燥的可以覆盖个湿毛巾。
步骤14
全部操作好密封好松弛20分钟。
步骤15
酥皮松弛好之后把第一次擀卷好的光滑面朝下，先用手轻按两下，稍微按扁一点点。
步骤16
跟第一次擀卷一样，还是把擀面杖放在中间，轻轻往两端擀开，注意力度适中，力气太小擀不动就容易黏，力气太大太过粗暴又容易破酥，第二次擀卷要比第一次擀卷稍微要长一点，长度大概是30左右~
步骤17
同样用指尖轻轻的从一端卷起来。
步骤18
第二次擀卷的层次感~
步骤19
全部操作完盖好松弛20分钟~
步骤20
取出松弛好的酥皮面团，把面团的收口处朝上，用手指轻轻从中间按下去，把两边往中间折叠，让面团看起来更像圆形。
步骤21
把擀面杖放在中间，垂直方向擀开，擀开之后90度换个方向再擀，擀成一个圆形，把椰蓉桂花馅放在酥皮的中间。
步骤22
左手的拇指轻压馅料，右手用虎口的地方把酥皮轻轻往上推，一边推一边转，直至把所有的酥皮全部都均匀包裹住馅料，把收口捏紧，全部收紧烘烤的时候才不会爆开。
步骤23
收口朝下压成圆饼状，中间压个小圆形。
步骤24
用小刀均匀切出12瓣，每瓣顶端捏尖，轻轻向外翻出花瓣弧度。
步骤25
花瓣尖端点上黄色（用一点可食用色素加水），中心撒干桂花做花蕊。
步骤26
放入充分预热好的烤箱，风炉模式，165度20分钟左右，烤至酥皮层次分明、色泽柔和金黄。
步骤27
菊承秋意，桂送甜香。层层酥皮包裹椰蓉与桂花，一花一香，皆是秋日馈赠。
步骤28
秋日正是菊花盛放、桂花飘香的时候。做个金桂菊花酥，希望不只用味觉，也用造型留住秋天。
步骤29
柔润椰蓉与清甜桂花，把秋天的色、香、味，封进层层薄酥里。菊花酥的烹饪技巧
中式小包酥技法，操作环境温度不要过高，维持在20~22度左右。
经多次擀卷松弛，造就层层起酥的酥皮。擀卷的时候力道均匀，不要擀破皮。
两盘一起可以用风炉，不是风炉的可以减半操作，时间温度仅供参考，根据各家烤箱实际的调节。
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创建时间:1天前 · 广东省
©本菜谱的做法由 蔡蔡烘焙记 编写，未经授权不得转载
蔡蔡烘焙记
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