缤纷马卡龙

精品

2.8万浏览 153 收藏

晚风

＋关注

马卡龙的用料

TPT120G（杏仁粉60G+自己磨的糖粉60G）	蛋白(老化蛋白) 22.5G
色粉适量	打发用蛋白（老化蛋白） 22.5G（如果是新鲜的蛋白，需要添加少量蛋白粉）
糖 60G	水 15G

马卡龙的做法

步骤1

熬糖浆先用小火加热，防止糖没有全部融化而结晶，可以轻轻晃动锅来帮助溶解，锅周边不能有糖粒，在沸腾冒泡前一定要使糖全部融化。开始冒泡后就不要再去碰它了，打开中火，把温度计放置好（我的温度计不能长时间放在加热中，所以买了个锅边夹，这样温度计就不会与高温的锅体接触了。）此时大概是6-70度，拿起打蛋器打发准备好的蛋白至硬性（这部分我觉得：不加糖的蛋白很难打发后保持稳定，所以我在这部分添加了额外的5克细砂糖），糖浆烧至115度马上关火（锅体自身的温度还会让温度上升，糖浆要求的温度是在116-118度），取出温度计，呈细线状倒入正在高速打发的蛋白中进行高速打发，直至打成硬性。加说色粉搅打均匀后让蛋白温度降下来。（色粉加入后的颜色基本上就是烤出来的颜色，推荐使用色粉）

步骤2

打到硬性的蛋白应该是可以拉出尖角，可是我还是很难做到这一步。但是我基本上可以打到拎起打蛋头，蛋白不会马上坠落，这样的蛋白也是很有粘性，而且很光泽。

步骤3

打蛋白这部分我要特别说一下，薄荷抹茶说了加入高温糖浆后，蛋白要在温热的环境下高速打发才能打到硬性，如何保持温热，她是隔着一个温水盆打发的。而我实际的操作，一手倒糖浆，一手打发蛋白，经常会让糖浆凝结在盆边和打蛋头上。从做牛轧糖的经验中，我用一盆温水，在倒糖浆时，让蛋白盆直接坐在温水盆里，在打发倒糖浆的过程中，蛋白盆是在温水中旋转的，这样就能很好的让倒入的糖浆均匀分散开来。糖浆倒完马上取出，将热水倒到糖浆锅里，打发完蛋白的打蛋头也一起放锅里泡着，后面很方便清洗。

步骤4

打发好的意式蛋白霜放一边等待降温，准备好的杏仁粉、糖粉和蛋白拌到看不见干粉。（如果用色素的话，在这部分加入。要注意颜色要比你想要的深二个阶的样子，因为后面跟蛋白拌后颜色会淡，烤的时候还会再淡一点。）

步骤5

取打好的意式蛋白霜39-41克，分二次加入杏仁粉中，第一次加入35克的样子，拌到看不见杏仁糊的时候，用刮刀将面糊在盆边按压铺开大约10次左右，这是为了让蛋白均匀分布开，这部分压拌次数不能太多，压多了烤出来的马卡龙表面会泛油。最后根据面糊的状态添加少量蛋白霜，用翻拌的方式拌到用刮刀提起面糊呈间断性下落的状态，下落纹路不会马上消失。具体操作手法可找小年人宝宝的马卡龙面糊混合视频。

步骤6

将搅拌好的面糊装入裱花袋中，用刮板将面糊推到前部。在铺了油布的烤盘（兔子家的黄金烤盘反过来用，挤面糊的时候手臂比较方便移动。），垂直挤出直径约2.5cm大小的面糊，多练习就能挤出大小均匀的面糊了，全部挤好后用一只手掌在烤盘下部轻磕，平整面糊，震出小气泡，表面气泡可用牙签戳破，这样烤出来表皮才会光滑。

步骤7

挤出来的面糊像“好时”巧克力差不多大，平整后摊开会再大点，烤的时候还会再大点。27.5*27.5cm的烤盘上可以挤大约25个。我的制作量面糊大概可以挤22-24个，一盘正好搞定。

步骤8

烤箱在160度，烤网放中层，打开烤箱大约半分钟关掉，手试一下，觉得温温的就把一盘面糊放入烘干，大约15分钟就可以结皮，这个时间你就可以把使用过的工具都清洗干净了。（没结皮前小圆面糊是很光泽的，结皮后变成亚光。手指轻轻触碰有点像软壳蛋，这样表面凝结，烘烤的时候时，面糊受高温膨胀没地方可以去，只能从底部外泄形成裙边）控制好结皮的程度，在烘烤时在保尽量证裙边高度的基础上，让面糊留下马卡龙壳内，也是不空心的关键。

步骤9

面糊表面结皮后，将烤网和面糊直接移到第三层（我的长帝25B也就是倒数第二层），温度还是160度直接烘烤，3-4分钟的时候裙边就会出来。4分钟后将烤箱附带的烤盘加在第一层，直到12分钟结束，边烤盘一起取出马卡龙，等待冷却后从油布上取下。（每个人的烤箱脾气不同，可根据你自身的烤箱找出适合你的方法、温度和时间。）