柠檬马卡龙　长帝烘焙节

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小马的做法网络上基本上很全了，方子用的是彭程的，细节是在Ｎ次的失败后注意积累，小马虐人又磨人，每次做都会有新体会。

柠檬马卡龙的用料

杏仁粉 90克 糖粉 90克
蛋清（拌在杏仁粉里） 33克 蛋清（打发用） 33克
细砂糖（打发蛋清） 15克 水 23克
细砂糖（煮糖水） 75克 黄色色粉 少许
蛋 1个 细砂糖 30克
柠檬汁 30克 无盐黄油 65克
杏仁粉 20克

柠檬马卡龙的做法

柠檬马卡龙　长帝烘焙节#华北赛区#的做法图解1

步骤1

把杏仁粉，糖粉，蛋清，色粉，用刮刀拌匀；
柠檬马卡龙　长帝烘焙节#华北赛区#的做法图解2

步骤2

烧糖水，23克水，75克糖，中小火煮到119-121度；
柠檬马卡龙　长帝烘焙节#华北赛区#的做法图解3

步骤3

在煮糖水过程中，蛋清先加糖15克，打到干性，再把煮好的糖水倒入，高速打发，到蛋白粘稠，略硬挺。
柠檬马卡龙　长帝烘焙节#华北赛区#的做法图解4

步骤4

打发好的意式蛋白分三次加入第一步的ＴＰＴ中。
柠檬马卡龙　长帝烘焙节#华北赛区#的做法图解5

步骤5

拌合到马卡龙糊均匀的飘带状落下，如果拌合不均匀，在烤制过程中会发生裙边歪斜的现象。
柠檬马卡龙　长帝烘焙节#华北赛区#的做法图解6

步骤6

灌入裱花袋，在油布上挤出圆形，震盘，有气泡就用牙签挑掉。挤完晾干的过程中预热烤箱，160度。
柠檬马卡龙　长帝烘焙节#华北赛区#的做法图解7

步骤7

晾到小马表面结皮，放入烤箱，倒数第二层，时间在12-15分钟。
柠檬马卡龙　长帝烘焙节#华北赛区#的做法图解8

步骤8

我判断时否烤好的标准，就是在最后1-2分钟，推一下小马的壳，如果不动，就是烤好，可以取出。
柠檬马卡龙　长帝烘焙节#华北赛区#的做法图解9

步骤9

小马对温度真的很敏感，同一组面糊，如果在不同的烤箱里，温度不一样，就会产生不同的组织。这次我做的这拨，有不空心的如图，当时的温度比较高，在160-170度了。也有空心的，温度太低就会有空心出现。
柠檬马卡龙　长帝烘焙节#华北赛区#的做法图解10

步骤10

其实马卡龙最重要的是夹馅部分，这次我准备做柠檬馅。
柠檬马卡龙　长帝烘焙节#华北赛区#的做法图解11

步骤11

柠檬汁30克煮开。
柠檬马卡龙　长帝烘焙节#华北赛区#的做法图解12

步骤12

全蛋一个，加入30克细砂糖，倒入煮开的柠檬汁。
柠檬马卡龙　长帝烘焙节#华北赛区#的做法图解13

步骤13

回到小火上，用蛋抽慢慢搅打，一定不要煮开，以免成蛋花汤。
柠檬马卡龙　长帝烘焙节#华北赛区#的做法图解14

步骤14

把酱煮到浓稠，迅速离火，放温，浓稠程度如图。
柠檬马卡龙　长帝烘焙节#华北赛区#的做法图解15

步骤15

把软化的黄油打发，再把放到手温的蛋酱倒入黄油中，用打蛋器乳化。
柠檬马卡龙　长帝烘焙节#华北赛区#的做法图解16

步骤16

把杏仁粉分3次加入，打匀。
柠檬马卡龙　长帝烘焙节#华北赛区#的做法图解17

步骤17

用裱花袋挤在马卡龙壳上。

柠檬马卡龙的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2015-07-18

©本菜谱的做法由 米多小鱼 编写，未经授权不得转载

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