traditiation white veal stew

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王德龙
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经典法式炖小牛肉

traditiation white veal stew的用料

stew veal 600g mirepoix 200g
leek 80g white pepper 6个
mushrooms 50g garlic 1个
bouquet garni 1个 cloves 2个
butter 60g flour 60g
egg yolk 2个 double cream 100ml
baby onion 125g butter 30g
sugar 10g carrot 125g
butter 50g sugar 20g
water 30g

traditiation white veal stew的做法

步骤1

Veal shoulder 肉切成50g-70g的cubes，冷水下铸铁锅simmer去血沫，过滤一次，洗一次。再次用冷水（cover 3厘米）simmer，再次过滤一下表面的血沫

步骤2

留出六个mushrooms作花去根，剩余mushrooms切四瓣（把根削尖）。

步骤3

切mirepoix到中大，切leeks中大，bouquet garni『x2』其中一个加 white pepper corns，将丁香插入蒜瓣中。

步骤4

将所有 mushroom trimming， mirepoix， leeks， BG，丁香蒜，coal salt 一把，加入铸铁锅中，「low boil」15分钟查看一次，『打血沫』。直到肉能够用叉子撕开。

步骤5

做roux，放入冰箱 同等重量的butter和flour 先butter

步骤6

做onions baby， mushroom flowers，carrots，10 g parsley『ash』。

步骤7

veal 熟了以后滤除汁水和肉。在汁水中加roux，煮五分钟。roux熟了以后离火，做liason『2 eggs yolk 与100ml double cream 混合』，

步骤8

将牛肉和切好的蘑菇块放白酱中，煮开一次，然后 保持室温。
traditiation white veal stew的做法图解9

步骤9

摆盘

traditiation white veal stew的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2016-09-18

©本菜谱的做法由 王德龙 编写，未经授权不得转载

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