老北京奶酪

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万山红

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老北京奶酪虽然叫奶酪，但它和普通意义的奶酪是不一样的。一般说的奶酪是牛奶中提取的，蛋白质和脂肪含量都很高，而老北京奶酪是利用米酒让牛奶凝固，通过温度获得口感爽滑，温度醇香的牛奶制品。老北京奶酪是从宫廷传人民间的。我以前也发过菜谱，是用白色的米酒做的那种纯白色的老北京奶酪，正宗的做法就是那样的。今天做的这个不是传统老北京奶酪的做法，但效果则基本相同。我用的是红曲米发酵的米酒，颜色是红色的，还是就是今天这个奶酪即没有蒸，也没有烤箱烤，而且利于烤箱的低温发酵功能，自然发酵的。高温会破坏米酒中的益生菌，而采用低温发酵，同样可以使牛奶凝固，类似酸奶的道理，而且还可以保留更多的益生菌，吃起来风味更足，营养更好。今天这款也没有用米酒液，因为低温发酵液体太多影响牛奶凝固，而且取了米酒中的米来发酵。加了米看起来组织显得粗糙些，但因米酒中的米是非常软糯的，吃起来的口感还是挺好的，不会感觉到粗糙。

奶酪的用料

纯牛奶 500g	红曲米酒 100g
冰糖粉 10g

奶酪的做法

步骤1

提前两天把红曲米酒做好。米拌好米曲后烤箱保温30度，发酵35--40个小时

步骤2

发酵好的红曲米酒，米是整体一团的状态浮在表面的，这是米酒发酵成功的标志。用勺子压一下才把米团压下去。发酵好的米酒再放入冰箱冷藏2天，让其低温下继续发酵。这样米酒的浓度会高些，做奶酪的效果才好

步骤3

用网筛过滤出发酵好的米酒中的米100克

步骤4

纯牛奶加入冰糖粉煮开，然后晾凉至30度左右，表面的奶皮去掉。也可以加白糖哦

步骤5

把米分别放入容器中

步骤6

倒入晾凉的牛奶，搅拌均匀

步骤7

烤箱用30度的低温发酵功能，发酵5--6小时

步骤8

发酵好的奶酪，牛奶都凝固了。冰箱冷藏后吃起来更好吃哦。

步骤9

挖一勺看看，因为有很多米粒，看上去显得很粗糙，但吃起来不会感觉到米粒的，因为米酒中的米粒是非常软糯的。我喜欢搭配上烤的酥焦的面包干，吃起来棒棒的。

步骤10

成品图

步骤11

成品图

步骤12

成品图

步骤13

成品图

奶酪的烹饪技巧

1.因米酒中的益生菌适宜的温度是30度左右，所以不能像发酸奶那样用40度左右的温度，一定要30度左右效果才好。 2.米酒一定要是自己做的，自制的米酒才有活性，能使牛奶凝固。买的米酒大多是经过灭活处理的，虽然有米酒的味道，但不能发酵用的。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2017-02-14

©本菜谱的做法由万山红编写，未经授权不得转载

分类：无水印甜烤冻北京菜

万山红

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